奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。

　　第一个可考证的奶酪沥干器(用于沥干自然凝结的奶)要追溯到公元前五千年左右。可以肯定第一块奶酪是凝乳状的，并且是常温下新鲜干燥而成的。

　　许多古老的文章都提到了奶酪的存在。伊波克利特、亚里士多德、柏拉图和伊壁鸠鲁都在他们各自的时代表达了他们对奶酪的喜爱。

　　奶酪(fromage；在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意)在各个社会的食品中始终占有重要的地位。它不仅能在几乎任何一种环境条件下生产，更是面对一些供应稀缺时期一种很好的保存奶类的方法。

　　奶酪能很好地保留其中所蕴含的蛋白质。其制作方法古老相传，源于人们对于奶这种特殊食品希望延长其食用期限的愿望：这种固态或半固态的食品是将奶中固体部分，即凝乳，从液态的乳清中分离出来，经过一段时间(可长可短)的盐渍和成熟而成的。

　　在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多二千年历史了。近代作家普里内•朗西安(《儒勒•恺撒》一书的作者)就已经在其作品中提到过这种奶酪。而作家玛尔西亚则首次提出早在公元一世纪，比利牛斯山脉地区的山羊奶酪就已经存在了。从十字军东征开始，今天所讲的奶酪进入了食用菜谱。

　　奶酪的生产很快从农民手中传入了僧侣手中。隐修院和其他类型的修道院成为了奶酪生产的圣地。僧侣们有足够的耐心去处理鲜奶，再加上他们对奶酪巨大的需求，使得众多奶酪种类应运而生。在1550年时已经有超过50个品种。

　　直到十八世纪，奶酪还是不经过盐渍处理的。 因为那时侯，盐还一种昂贵的食品。因此，那时的奶酪是被当成甜点与糖煮水果一起上桌食用的。

　　一直等到十九世纪，奶酪制作工艺才经历了一场真正的革命。巴斯德发现某些生物细菌能使一些食物发酵(尤其是鲜奶)，同时，一些细菌可以通过加热来杀死，从而人们发明了以他名字命名的巴斯德灭菌法，并由此促成了奶酪工业的兴起及后来的飞速发展。

　　奶酪的基本种类

　　1. 鲜奶酪

　　这种奶酪未经过成熟加工处理，也未加进凝乳酶。它的

　　脂肪含量较小(脂肪含量在0.1%到13%之间，但奶油奶酪除外，这种奶酪的脂肪含量大约为30%)，水分可达80%。这

　　种奶酪的保存期很短：一个星期左右。

　　2. 花皮软质奶酪：

　　这种奶酪是短期成熟奶酪，经过沥干，装入模具，不经压榨，

　　也不经煮熟。这种奶酪的含水量在50%至60%之间，脂肪

　　含量占20%至26%。这种奶酪的发酵过程长，由外向内进行。

　　一般这种奶酪不用于做菜，因为这样会大大丢失它的原味。

　　这种奶酪的名称因为它表皮呈花纹状，其实是这是由于

　　表皮覆盖着真菌绒毛(或霉)，这些霉和菌通常是白色的。

　　这种奶酪食用时，既可以保留它表皮的霉、菌，也可以根据

　　不同口味除去霉、菌。卡门培尔奶酪(le Camenbert)，布里奶酪(le Brie)和库洛米埃奶酪(le Coulommier)都属这一类。

　　3. 水洗软质奶酪：

　　这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样，但在整个成熟期需要频繁水洗，这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。曼司特奶酪( Munster)，利瓦若奶酪(Livarot)，以及埃波瓦斯奶酪(Époisses)这几种奶酪的盐水经过某些酶的作用可以去除。经过水洗的奶酪的口感相当醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中，湿度应接近90%，温度应在12°C至15°C之间。某些水洗软质奶酪需要浸泡在酒精或盐水、葡萄酒、啤酒中完成它的成熟期。

　　4. 绿色斑点奶酪(蓝纹奶酪)

　　这种奶酪无须挤压，也无须煮熟，凝乳首先是变成小块状，

　　装入模具，沥干后加盐，再在奶酪团上用针戳些针眼，撒入

　　娄地干酪青霉素或戈尔贡左拉青霉素。发酵是由内向外发生

　　的。在菌类的作用下就形成了蓝绿色纹理，其颜色会日渐加深。

　　罗克福奶酪(le Roquefort)，戈尔贡左拉奶酪(Gorgonzola)，

　　布雷斯蓝纹奶酪(Bleu de Bresse)，高斯蓝纹奶酪( Bleu des Causses)，

　　丹麦蓝纹奶酪(Bleu Danois)，福尔姆•当贝尔奶酪(Fourme D'Ambert)都有种胡椒口味，口感强，吃起来通常有脆感。

　　5. 硬质未熟奶酪

　　这种奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的成熟期较长，这期间应保持低温(温度在7°C至10°C之间)，湿度要达到90%。凝乳转变成小斑点之后再进行挤压，出去模具后放入盐水清洗。

　　谢达尔奶酪(Le Cheddar)，圣•耐克泰尔奶酪( Saint-Nectaire)，莫尔碧叶奶酪(Morbier)，托姆奶酪(Tommes)，亚当奶酪(Édam)，古达奶酪(Gouda)，冈塔尔奶酪(Cantal)和勒布罗匈奶酪(Reblochon)都属于这类奶酪。

　　6. 硬质成熟奶酪

　　这种奶酪需要挤压和煮。凝乳需要加热至少一小时，以便使其硬化，这样奶酪经压榨后就很硬实。根据不同菌类，发酵期也从4个月到12个月不等。

　　孔泰奶酪(le Comté）， 埃曼塔奶酪(l’Emmenthal)， 格鲁叶尔奶酪(le Gruyère)，博福尔奶酪(Beaufort)都属于这一类。

　　7. 山羊奶酪

　　最经典的山羊奶酪的制作方法与鲜奶酪的制作方法相同，

　　可新鲜食用，或去水后食用。成熟后，奶酪覆有一层表皮。某些山羊奶酪如：圣•摩尔•杜热内奶酪(Sainte-Maure-de Touraine)，瓦郎塞(Valençay)奶酪还可加入灰质，加入灰质有助于去除水分。

　　8. 软质奶酪(融化奶酪)

　　一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后就可制成这种奶酪。这种奶酪的优点在于其可长期保存。根据不同产品，可加入稳定剂、乳化剂、盐、色素、香料(香草植物、辛香料、水果、坚果、樱桃酒)和甜味剂(糖、玉米糖浆)。添加成分不同，奶酪的柔软以及弹性也有所不同，味道并不浓烈。

　　三.如何品尝奶酪

　　奶酪的历史源远流长，法国和法国人也发明了众多特色奶酪以及各种不同的品尝方法。正如同豆腐之于中国人一样，每一代法国人，无论男女，都用他们自己的方式为建立法国的“奶酪美食学”添砖加瓦。

　　就像豆腐一样，奶酪很少有单独吃的情况！

　　1- 传统地：奶酪＋面包＋葡萄酒

　　对法国人来说，最简单，最传统同时也是最完美的组合就是奶酪搭配面包和红葡萄酒。一代代的农民和牧人就是被这种平衡完美的方式喂养大的，这样的一餐包含易消化的蛋白质和碳水化合物，奶酪富含钙质和维生素，面包中的糖份可以长时间供应身体能量，最后，葡萄酒带来矿物质和酒精(少量酒精不致醉，且可迅速为身体带来能量)，只需要再加个水果就是完美的一餐了！

　　现在的法国人平均每天仍然有一餐要吃面包和奶酪。而且在当今的法国，时尚的晚会是“葡萄酒和奶酪”式的：年轻姑娘们带上自己喜欢的奶酪，小伙子们则挑选中意的葡萄酒，最后，主人只需负责购买长棍面包！

　　被认为最适合与面包搭配的奶酪有：卡门培尔奶酪；布里奶酪；主教桥奶酪；山羊奶酪；青纹奶酪；洛克福尔奶酪......

　　然而，奶酪完全可以有其他吃法！

　　2- 品尝热的或融化奶酪的快乐

　　埃曼塔奶酪；孔泰奶酪，康塔尔奶酪和布佛尔奶酪均坚硬，味淡且留香，所以用于烹饪。

　　1.在奶酪里加入一小块黄油并使之融化，简单而美味。

　　2.作为比萨的配料。好的奶酪总能使比萨变得更好！

　　3.使食物更富含油脂：比如在烤箱里烘烤蔬菜(芹菜，花菜，土豆...)时加入。

　　4.最后，阿尔卑斯山(法国东南部地区环绕勃朗峰的山脉)地区传统的菜谱上有众多基于奶酪，土豆，洋葱的菜。奶酪在这里被加热融化使用。这些菜在冬季尤其受青睐，因为它们能帮助抵御寒冷(奶酪巧克力塔，烤干酪，萨瓦干酪火锅等等...)

　　山羊奶酪也常被涂在面包上送入炉子(现在是烤箱)里烤制后享用！

　　3- 其他

　　1.奶酪三明治: 孔泰奶酪, 火腿或新鲜的埃曼塔奶酪常常是那些匆忙在办公室里吃午餐的法国人的首选。

　　2.奶酪直接加入多配料的色拉：这些被切成小块的奶酪给色拉以美味和富含牛奶的感觉，例如西红柿色拉，蔬菜配榛子的色拉等等...

　　巧配食谱

　　休闲之选

　　开胃吐司 (小片吐司搭配任意奶酪)

　　奶油草莓

　　野餐之选

　　新鲜孔泰奶酪的三明治

　　生菜色拉，西红柿，榛子，奶酪，面包皮......

　　美食之选

　　奶油菠菜

　　黄油四季豆

　　奶油小肉片

　　加格律耶尔奶酪的糕点，加尔博纳哈细面条

　　加格律耶尔奶酪和火腿的羊角面包(放入微波炉)

　　烤干酪 (放入微波炉)

　　热的山羊奶酪 (放入烤箱)

　　撒上干酪丝的西红柿，笋瓜，花菜... (放入烤箱)

　　洛克福尔奶酪配牛肉

　　奶酪猪油火腿蛋糕

　　四.奶酪的营养价值

　　辨别对与错

　　1-奶酪对所有人体器官有益处：对

　　奶酪拥有人体肌肉、器官和骨头结构、生长发育以及维护保养的主要元素。奶酪的含钙量很高，是食用钙的主要来源之一。奶酪还含有大量的蛋白质。其中多种维生素增加了奶酪的营养价值：维生素A(有益生长发育、皮肤、视力、提高抗感染能力)；维生素B(有益利用碳水化合物、脂质和蛋白质，有利传递神经冲动)；维生素D(有益生长发育、增强抗佝偻病能力)。

　　2- 中国人不能吃奶制品是因为他们会过敏：错

　　绝大部分中国人对奶制品不过敏。鲜奶中含有一种属于糖类的葡萄糖分之(尽管没有甜味)叫作乳糖。所有人类都拥有能消化乳糖的酶，否则婴儿就无法消化他们母亲的乳奶！再者，人类在一生中继续消费鲜奶时仍然不断地产生这种酶。然而，很多中国人的器官停止产生这种酶，因为他们不消费鲜奶。为了激发酶生产，只需消费几次鲜奶或奶制品，就可以毫无困难地再次消化鲜奶了。科学家们已经证实了这一点！

　　3- 奶酪会让人发胖：错

　　生产奶酪的原料是鲜奶，所以是一种健康和天然食品。至于认为它是“油脂性”产品的名声，那是夸大了事实。为什么怎么说？是因为最油脂的奶酪脂性物质含量也仅占其重量的三分之一，而有些奶酪仅含5%。比如卡门培尔奶酪仅含四分之一的油脂成分。有些新鲜奶酪仅含5%的油脂成分。相反，奶酪的蛋白质、钙质以及维生素含量却很高，其营养非常有利于健康！奶酪与其他食品一样，是过度消费才使人发胖！况且在法国，所有的妇女和女孩子都消费奶酪，但她们没有体重问题！

　　4- 奶制品有益于健康：对

　　奶酪的营养质量来自一些本身含量很高的特殊蛋白质。这些蛋白质含有主要氨基酸元素，即人体本身不能产生的分子。氨基酸是身体健康所必需的元素，应该通过食品加以补充。奶酪则能供给大量该类主要元素。

　　奶酪的矿物质是最让人感兴趣营养因素。其钙和磷的含量远远高于鲜奶的含量，硬质奶酪(比如孔泰、埃曼塔等)的含量甚至要高出十倍之多，软质奶酪(卡门培尔、布里等)也要高出四到五倍。

　　每百克软质奶酪(卡门培尔、布里等)或硬质奶酪(比如孔泰、埃曼塔等)能分别满足人体蛋白质需求量的12 - 20%至40 - 50%，以及钙质需求量的30 - 40%至100%。

　　镁含量比重根据不同奶酪而变化：硬质奶酪的镁含量高出鲜奶的五倍，软质奶酪则高出二至三倍。

　　5- 奶制品不易消化：错

　　在总体情况下，一个人如能很好消化鲜奶，则能更好消化酸奶和奶酪。事实上，成熟奶酪一般不含乳糖。在沥干后期留在凝乳中的少量乳糖，也在成熟过程中(参见奶酪生产)转化成了比乳糖更加容易消化的乳酸。

　　同样，奶酪在生产的各个过程中，蛋白质的消化性也随之提高，也就是说，奶酪的蛋白质比鲜奶的蛋白质更加容易被人体器官吸收利用。奶酪主要氨基酸的生物利用率高达89%，高于鲜奶85%至86%的利用率。

　　同样，奶酪的脂肪消化性也是很好的。

　　6- 奶酪不易让孩子食用：错

　　奶酪有益于生命的各个年龄段，不仅适合孩子和老人，也适合其他年龄的人！

　　适合孩子，是因为他们的生长发育需要蛋白质、高营养质量的脂类物质、维生素、尤其是钙质。

　　适合老人，是因为他们饮食数量少，需要吸收足够数量的钙和维生素。另外还因为老人，特别是女性老人的骨密度，随着年龄的增长而下降，以及骨折的危险性增加等。

　　最后，奶酪对于体育运动员、以及所有需要付出特别体力的人，都是理想的食品。不管是饭间点心，还是其他时候觉得饿了需要增加力量，奶酪与其他所有的奶制品一样，能给予立时振作精神的感觉与活力。消费奶酪，是身体健康的选择！

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