蟹粉豆腐

　　九九重阳，农历九月，大闸蟹肥壮，尤其是雌蟹早已结出厚实的蟹黄。老人家牙齿不好，那就买两只大闸蟹，配上一盒绢豆腐，烧份蟹粉豆腐，黄澄澄的蟹粉和金灿灿的豆腐，入口即化。在重阳筵席上唱一出此类“双黄”，想必能让老人乐得合不拢嘴。记者王晓琳文李燕摄

　　厨星：秦卓男身份：国家级技师、上海老饭店厨师看家菜：蟹粉豆腐、蟹粉鱼翅、干烧大虾等

　　作为有130年历史的上海老饭店的青年女厨师，秦卓男厨艺自然了得。天赋异禀的她未到而立之年，就已经是国家级技师(国家厨师级别评定由低至高为初级厨师、中级厨师、高级厨师、技师……)，这在同龄人中实为罕见，何况还是位不让须眉的女厨师！

　　本周推荐：蟹粉豆腐

　　主料：蟹粉1两，绢豆腐1盒

　　调料：姜末、料酒、食用油、盐、生粉、味精、胡椒粉、高汤、蟹油(麻油、橄榄油)

　　烹制过程：

　　1、准备材料大闸蟹两只，蒸后剔出蟹黄1两；豆腐切成厚薄均匀的块状，大小约3厘米*3厘米*1厘米(长度*宽度*厚度)。

　　2、油炸豆腐将豆腐块入热油锅，炸至两面金黄。经过高温油炸后，豆腐内的部分水分蒸发，表面产生一个个小孔，更易吸收蟹粉的鲜香味。

　　3、翻炒蟹粉蟹粉、姜末倒入锅内翻炒。蟹粉因久置而香味略散，翻炒受热后可提升香气。

　　4、焖煮、勾芡蟹粉中喷洒体积约一元硬币量的料酒、200克左右高汤，放入油炸豆腐，加盖焖煮约两分钟，接着加盐、味精、胡椒粉等调料，待蟹粉豆腐汤汁煮沸后，入适量生粉勾芡，最后淋上蟹油(麻油、橄榄油)即可。

　　美味提醒：

　　1、选择新鲜的豆腐。由于豆腐块要入锅油炸，所以不宜切得太薄，又不能切得太厚，太厚则不易入味。

　　2、炸豆腐时油量要足，油若太少豆腐会粘锅；其次，应注意油温，最好是240度，此时油内已不再冒泡，油面平静，冒出缕缕油烟。

　　3、蟹粉里最好喷洒高汤，若条件不允许可用水代替；建议最后浇淋蟹油，也可用麻油、橄榄油等代替。高汤用火腿、梅肉(猪腿肉)、老母鸡、猪骨等熬至一天。蟹油用蟹盖、蟹壳烧煮出。

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