上海汤面

　　上海人是喜欢吃面的，虽说米饭是主食，但饿时，街头巷尾的面店里，一大碗热腾腾的浇头汤面下肚，又饱又爽。

　　上海的面店多而杂。

　　说多，大马路小弄堂，到东到西都有吃面的店摊，一大特点，多为所谓的上海浇头面，浇头是冷的。

　　说杂，除了多如牛毛的浇头面摊，还有同样很市井化的兰州拉面，不过上海的兰州拉面正宗的少，多是咖喱味重过牛肉味的。苏式面馆好像也多了起来，名气响的还属沧浪亭、吴越人家。台湾人开的一些面馆看上去挺精致。日式的味千拉面连锁地开，店堂氛围有点像咖啡馆。当然还有山西、陕西的刀削面、臊子面。

　　上海多江浙人，苏式面、杭州片儿川对上海人吃面的口味不无影响。汤面汤面，当然汤与面是关键。上海一带的面多是机制的切面，好的面机器要往回地轧好几次，轧的次数少，面就没有韧劲，面容易胀，影响吃口，影响汤色。面轧的次数多，则成本高，一般好一点的面店用的面，轧个七次，就算不错了。汤则更有讲究了，一般面店的汤，无非用猪骨头煮的，但经典的苏式面的汤，以骨头、鸡壳、肉皮、蟮骨等加入各种调料文火熬制，更讲究的甚至用十多种骨头，汤料及其熬制法则是看家本领，秘不传人的，汤虽是荤汤，但汤色要清可见底。如果谁吃了碗面，嘴会很干，那多是味精汤。面滑韧，汤鲜美，这是一碗好汤面的基本。这还不够，还要有好的浇头。浇头要热，最好现炒，浇头汁水要鲜浓，与面汤拌匀，面就更有味了。

　　徐家汇天钥桥路那里最近出现了一个时尚地带，叫永新坊，永新坊的步行街上尽是各色时尚华美的店铺。那些店铺里头有家叫“念念不忘”的，听店名你想不到竟然是个面馆。据说老板是个美食家，喜欢吃面，对小时候城隍庙一家专做葱油拌面的小店无法忘怀，所以要做好的面给自己吃，给同好吃。“念念不忘”的汤、面、浇头相当讲究，面人家轧七次，那里的特制，轧十四次。(文/罗皮)

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