饭搭子 美其名曰粗菜馆

　　从屋里厢走过去，大约需要15分钟辰光的那条哈密路上，新近开了一家粗菜馆。据说，粗菜馆是香港美食家蔡澜和朋友一起开的，那么，粗菜馆算得上是一个“美名”了。网上查一查，冠“粗菜馆”美名的店大约有六七八家，想想老蔡做生意能力结棍，亏得他还一直说人生就是“吃吃喝喝”，如果他说人生就是“开开饭店”，上海的粗菜馆岂不是要多得像肯德基麦当劳一样，三步一岗五步一哨？

　　直到最近才知道，这么多美其名曰粗菜馆的餐厅里似乎很有点粤妙。那天，打电话去问：新开的这家粗菜馆具体地址在哪里？小伙子认认真真地回答了。又问：某某路上的那家粗菜馆跟你们有关系吗？小伙子还是认认真真地回答：我们粗菜馆在上海总共只有三家。再问：那么，他们？小伙子一副“个人自扫门前雪，哪管他人瓦上霜”的态度：我们粗菜馆只有三家。突然对小伙子不卑不亢的回答充满敬意。因为虽然小伙子的言下之意还是明明白白，但他绝没有小鸡肚肠地说别人都是大兴，自己才是正宗。本来么，有人学有人仿也不见得就一定是坏事。一来是说明自己做好了，这才有人愿意跟风，东南西北“施”一起效颦；二来也是众人拾柴火焰高的事情，最好是满世界粗菜馆成行成市，粗菜馆美名的“扩张”竟有那么多人自觉自愿不计报酬地帮忙；至于说，如果有人学得跑了调走了腔，引得吃客不满，这实在也怪不到老蔡头上，看看人家早把服务员都调教得明明白白服服帖帖：我们一沓刮之只有三家，啥人叫侬不问问清爽。其实，这样的气度应该是做生意的根本：一个名字算得了啥？生意做好才是本事。

　　说它“美其名曰”，其实还有另一层意思。粗菜馆名字叫得“粗”，不要以为人家老蔡傻，真会将菜做得粗里粗糙。就说那份招牌炒猪杂，选料就够细巧：得用大猪的肝、中猪的肚和小猪的肠这三种内脏一起炒；最著名的应该是招牌猪颈肉。猪颈肉，大概就是老底子上海人叫做“槽头肉”的，本来是登勿得大雅之堂的物件。老蔡将它作为招牌菜当然是别有一番心思。首先，是看中头颈部位的肉运动得多，比较活络；然后再来一个去粗取精的过程，据说120斤重的猪肉只能取到1斤左右，活脱脱将一块粗坯打磨成一份精品，再秘制，再烧制后，端上来的槽头肉自然是脱胎换骨：切得半公分厚薄，像多米诺骨牌那样摆得整整齐齐，盘子的边上还坐着一只袖珍的用盐巴制成的憨态可掬的小猪。肉片外层烤得焦香，里面则是脆嫩的，口感很有弹性。

　　老蔡讲，粗茶淡饭最养人，这话不假；老蔡开的饭店又完全一副去粗取精的排场，这事也不假。所以，做事做人，常常会说一套做一套，有时大概也是无奈。