价格相差30% 留神“鸭肝”混充“鹅肝”

　　昔日法式大餐上才有的肥美鹅肝，如今申城普通饭店酒家也已寻常可见，然而食客你可知，端上你餐桌的“鹅肝”很可能是鸭肝！有业内知情者披露——饭店餐桌上超过90%的“鹅肝”，其实是鸭肝！

　　餐饮业不少行家包括掌勺厨师坦言——市场上罕见活鹅的影子，没鹅哪来这么多鹅肝！现代化的笼养灌食技术，让“鹅肝鸭替”可谓轻而易举，经特殊喂饲的鹅的肝脏能重达800克左右，鸭子的肝也能催肥到600克以上。而屠宰取肝后的鸭子，在国内市场的销路远在肥鹅之上。饭店酒家巴望靠价格不菲的鹅肝佳肴招客揽客，苦于原料稀缺，以“鸭”代“鹅”也便日见其多。

　　“以鸭代鹅”海外饭店酒家里也多的是，鹅肝口感细腻绵密，油脂丰富，入口即化，鸭肝口感厚实，入口味浓，食客往往各有所好。但选用的是啥原料，菜谱上均得“透明”示众：鹅肝法文全称为：Foie Gras Goie，鸭肝则是Foie Gras Du Canard。考虑到食客并不都识法文，往往还分别用英文标注出“Goose Liver”和“Duck Liver”。

　　标识不蒙客，才能不宰客。以法国为例，每千克鹅肝价高达200～230欧元，相比食客平均2000欧元的月薪，足见价格之昂贵，但连最容易做手脚的“鹅肝酱”和“酱肝泥”成分，在法国也有明确界定——前者鹅肝含量必须在75%以上，后者必须含50%以上。上柜陈设用的标签也不同——鸭肝为象牙色标签，鹅肝则用金黄色标签。

　　在申城市场，鹅肝和鸭肝的原料价格起码相差30%，故“以鸭代鹅”的直接结果就是食客花了冤枉钱却并未尝到真正鹅肝的滋味。更须指出的是，如此缺乏诚信的做法，沪上一些高星级酒家同样不乏其例，惯用的做法是将鸭肝鹅肝统统标称为“肥肝”(法文为FoieGras)，殊不知在法国，能够标称FoieGras(即“肥美的肝”之意)的，在用料上要求更严——只有3种鹅肝才能以此标称出售！本报记者 习慧泽