富豪的小厨房有大天地

　　在蔡辰男的名字前，如果要加一个头衔，可能大富豪(出生台湾前首富家族)、收藏家(成立美术馆)、美食家(还开了很多餐厅)、音乐家(创立交响乐团)……名衔太多，都要开始打架了。按照蔡辰男“名以食为天”的说法，如果只能用一个头衔的话，用美食家他可能更高兴。“东西如果不好吃，那我宁愿不吃”这个出生大富人家，经历众多风波的69岁老人，最大的乐趣之一，便是在他台北家中的“小厨房”烹饪，并把他亲手烹饪的美食与家人、邻居、朋友、街坊等分享，甚至跨洋过海，带到了上海。

　　美食家是个“大厨”

　　恰巧蔡辰男来上海洽谈新店开张等诸多事宜，记者有机会和他面对面坐在一起，开始了这个采访。

　　“我家的菜都是我做的。”当蔡辰男说出这句话时，小葱第一反应是难以置信：一个大富豪竟然有时间在家天天做饭？

　　蔡辰男表示，前几年，他们家原来做饭的佣人辞职后，后来的佣人手艺不对，他就干脆自己来做了。

　　“什么菜都做，家常的红烧牛肉、粉蒸排骨到河鳗、生鱼片再到燕鲍翅，我都会做。”

　　厨房应该很大吧？

　　为了想象一下富豪的厨房，小葱从厨房的摆设、刀具、器具等方面询问蔡辰男对自家厨房的描述。“厨房不大，挺小的。”蔡辰男沉吟一下，“一共有6个冰箱，各司其职，譬如我会把一米多长的河鳗切成一小段一小段放入冰箱保存，烹饪的时候拿出一部分来制作；我有十几把专门用来杀鱼的刀，我会在家里切生鱼片。”小葱了解到，冰箱在蔡辰男家中作用巨大。

　　美食要用来分享

　　说到美食，蔡辰男的理解是应该与人分享的。

　　“如果只做一点点，就没有乐趣了。”蔡辰男说，他做红烧牛肉，可能一次就会做60斤的牛肉，而1.5斤牛肉做出来的牛肉汤可能就够6个人享用了。做出来的牛肉汤，他会分给很多的亲朋好友，街坊邻居一起享用。“有时我走在街上，迎面走过来一个朋友，他第一句就会说：‘蔡先生，好久没有吃到你做的牛肉汤了，什么时候可以再吃到啊？’”

　　不仅做牛肉汤如此，为夫人做的鱼翅和燕窝或者鲍鱼，他也会一次做上很多，冻起来，让夫人随时取用。“因为我喜欢做菜，夫人这一辈子都没有机会下厨。一般我离开台北前，都会给夫人准备好很多食品，我不在的时候她自己热了吃就可以了。”蔡先生说。蔡先生说，她的夫人最喜欢吃他的鱼翅泡饭。

　　以食客的心态开饭店

　　在蔡辰男上海的餐厅里，有超大个的虾饺，里面有整整两个很大的虾仁。其员工告诉记者，这款点心是因为蔡先生在外面吃不到足够大的虾饺而自创的。“成本很高、几乎不赚钱。”那位员工曾对小葱说道。

　　蔡辰男自认为，开饭店贵在专而不在博，做的东西要有特点，定的菜单要符合顾客的心理，东西的质量一定是最重要的。“赚钱不重要，最重要的是东西的品质。”小葱了解到，这位已经在上海、苏州、大连等地开有多家餐厅的美食家，今年还将在上海开出5家新餐厅，为上海人带来地道的宝岛美食。

　　采访结束前，小葱听说蔡辰男这次还特地从台北带来了他亲手烹饪的牛肉汤，可惜刚刚被分食而光。小葱正在感叹遗憾，蔡辰男先生可能出于“补偿”心理，马上请人拿出了也是他亲手制作的“干贝XO酱”，并赠送了一瓶给小葱。或许真是应了美食家不计成本的结果，这放了干贝、火腿、鲜虾等多种优秀食材制作出来的XO酱，鲜美无比，是小葱吃到过的最好吃的XO酱，拌着白米饭吃都好香呢！

　　蔡辰男烹饪鱼翅妙招：

　　滴水是去腥的好法子

　　上海人大都不会在家制作鱼翅、燕窝。难得客人送来了重礼，但因为不懂烹饪，反而浪费了名贵食材。

　　让美食家蔡辰男来告诉制作燕鲍翅的关键要素吧！

　　鱼翅要好吃，必须等发好、煨透，而且得必须得冲洗干净。

　　蔡辰男建议，受家中烹饪条件所限，一般建议人们不要买大翅，而是选择更容易处理的三角翅。一般情况下，三角翅的杂质比较少，只需要泡两三个小时，然后用滴水冲洗一整个晚上，即可用鸡汤煨，等到煨软后，加入用鸡油、火腿等制作的高汤继续制作即可。

　　相比鱼翅，干鲍则需要泡一个礼拜。它和燕窝也像鱼翅一样，都需要滴水冲洗，以更好的祛除腥气。鲍鱼需要蒸一整个晚上，中间最好给它加一次水。