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一百个上海人有一百种罗宋汤

来源:新闻晨报2012年8月20日【评论0条】字号:T|T

一百个上海人有一百种罗宋汤一百个上海人有一百种罗宋汤

  20世纪初从俄罗斯传到上海,去酸加甜一直在进行海派改良。

  晨报记者 周思立 实习生 孙雁如

  小时候,一直以为罗宋汤是西餐,坐在天鹅阁或德大西餐社里,拿着大大的汤匙舀着喝。长大了吃过俄罗斯菜后却发现,罗宋汤其实是“上海菜”,原本的主角红菜头被卷心菜、番茄、胡萝卜等十几种蔬菜取代,酸味减淡,上海人喜欢的香甜大大加重。

  这道20世纪初就传到上海的“俄国红菜汤”,如今已经成了上海人家家会做的家常菜。而且几乎每家每户都会根据自己的喜好因地制宜地进行改良,可以说一百个上海人就有一百种罗宋汤。

  正宗红菜汤味道偏酸

  罗宋汤是俄罗斯菜,在当地被叫做“俄国红菜汤”。红菜汤到了上海,被叫成了罗宋汤,“罗宋”的叫法就源自于洋泾浜英语“Russian”。“正宗的俄国红菜汤,吃起来绝对不是阿拉罗宋汤的味道。”德大咖啡餐厅经理王国云在德大工作了30多年,他告诉记者根据俄罗斯菜谱来看,红菜汤最简单的做法,只放红菜头、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。红色的汤头完全靠红菜头来熬制,没有番茄,更没有番茄酱。红菜汤用的红菜头,外形和味道都有点像萝卜,吃起来甜甜的,烧出来颜色很红。

  不过,因为气候关系,红菜头在上海鲜有种植,罗宋汤到了上海,第一个面临的问题就是“主角”的缺席。聪明的老上海厨师们很快就想出了办法,卷心菜的吃口与红菜头接近,番茄酱既有酸甜味,又能让汤色变红。于是,用番茄酱和卷心菜的组合,来代替红菜头,成了罗宋汤到上海后的一次大变化。究竟是谁第一个想出了这个办法已无从考证,但由于这次改良相当符合上海人的口味,广为流传,沿用至今。

  罗宋汤的另一个改良,就是去除了酸味。“红菜汤口味很重,而且偏酸,俄罗斯人通常要在汤里加了酸奶油再喝。这种酸法,上海人吃不消。”王国云说,罗宋汤到上海后,酸奶油肯定是不放了,番茄酱也要用油炒了去掉酸味再用,最后还要放白砂糖,这才有了酸中透甜的味道。

  “着腻”得花半个小时

  “一碗罗宋汤,加个土豆色拉。”在上海,很多老克勒想吃罗宋汤了,就去德大。开店100多年来,罗宋汤依然是店里最受欢迎的菜式之一,12元一碗的价格,一天总要卖出三四百碗。

  到了午后,总有打扮得体的上海老太太在家人或小姐妹的陪伴下,到德大吃碗罗宋汤,嗲悠悠地说些老故事。当年时髦的大家闺秀,如今在这里,仍能忆起彼时约会时的浪漫,就是因为这碗罗宋汤的味道一直未变。

  厨师长丁柏洪在德大已将近30年,烹制罗宋汤的秘方由师傅代代相传,除了稍减油腻外,配方一如当年。虽然根据上海人口味改良了味道,但这道罗宋汤的做法仍然保留了地地道道的西式做法,甚至比其他西餐汤点更讲究。丁柏洪每天早上六七点上班,第一件事就是熬汤底,用牛腱及肋条部分的牛肉,瘦肉里略带一点肥膘,煮上两个小时。一边煮汤,一边配菜,汤里共要用到十几种蔬菜,包括卷心菜、洋葱、芹菜、胡萝卜和香叶等,“蔬菜切丁后,一定要用白脱油炒,味道更香。”炒完蔬菜,还要翻炒番茄酱,去酸味,提香味。

  之后,还有一道关键工序:“着腻”。中式“着腻”用的是生粉,西式“着腻”就要复杂得多:要先用少许精致油或橄榄油起锅,慢火中放入干面粉,需要极大耐心地缓缓拌炒,直至色泽微微变棕。“至少要花半个小时吧。”丁柏洪说,罗宋汤是浓汤,“着腻”后才更有口感。汤底加上蔬菜,调味再勾芡,完成后的浓汤还得焖上两个小时左右。

  一旦出锅,一碗碗赤红厚稠的罗宋汤甜中飘香,食客想忍住馋虫怕是很难。

  民间大厨各有改良绝招

  大约每过一两个月,家中就会有人说:“我想喝罗宋汤了。”妈妈总能熟门熟路地买回一大堆食材,花一个上午做出一锅罗宋汤来。这样的场景曾发生在不少上海人的家里。由于要用到十几种食材,往往罗宋汤一烧就是一大锅,一家人肯定吃不完,要给左邻右里每家每户送去一大碗。这次你家做,下回就轮到我家,久而久之,这道西餐被无数次地端上了上海人的餐桌。“家庭派”罗宋汤绽放出各家风采,民间大厨也总有绝招,让罗宋汤更加好喝。“不能用番茄沙司,一定要用番茄酱。”每逢家里请客,罗宋汤必然不能缺席,被宾客盛赞后,妈妈总要“炫技”一下,“番茄沙司太淡,用番茄酱,汤才浓。”烧一锅汤,必须得用两小听梅林番茄酱。后来配方改进了,“番茄酱最好再要油里炒一下。”过了不久,用来炒番茄酱的油,又升级成了“白脱油”。再后来,妈妈还尝试着在罗宋汤里放少许辣酱油来调味,味道果然变得更鲜。最近,她又研发了新配方,弃用辣酱油,改为在汤里加入雀巢淡奶油,罗宋汤的味道又从鲜美转为奶香浓郁。有钻研调料的“高手”,自然也有研究食材的“门派”。“以前最喜欢在罗宋汤里放一根西区老大房的红肠。”苗苗是80后,从小吃着罗宋汤长大,现在她最想要试着返朴归真,试着用红菜头来烧罗宋汤。“红菜头很难买,还有季节性,上市的时候就很便宜,几块钱可以买一斤,落市了就只能买进口的红菜头罐头了。”苗苗说,新鲜的红菜头在网上都能买到,红菜头罐头只能在进口超市找。不过,用红菜头做的“正宗”罗宋汤,苗苗吃起来反而有些不习惯:“味道挺好的,但总不是熟悉的感觉,还是妈妈做的罗宋汤好喝。”

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