小时候最喜欢去地里偷玉米烤着吃,长大后喜欢在炖汤时放玉米借味,偶尔也会单煮几根当零嘴磨牙。直到最近所长吃到一款可以生吃的玉米,才发现生吃才是玉米的终极奥义:汁液在咬合的瞬间炸开,香气充满整个口腔,甜甜脆脆像水果一样,这么神奇的食物就是超甜玉米!(内容来源:吃货研究所)

  原本不受待见的甜玉米

  甜玉米是个传统品种,有文献记载的最早的甜玉米品种是1779年欧洲殖民者从美洲的易洛魁人那里收集到的Papoon玉米。不同于其他在成熟期收获的玉米品种,甜玉米在不成熟的阶段就被采收,并作为蔬菜而不是谷物食用。这是由于玉米在成熟过程中会将糖转化为淀粉,所以甜玉米不仅对采收期要求严格,还无法长久储存,这导致它在历史上并不是特别流行。

  这种现象直到1924年美国育成世界上第一种杂交甜玉米后才得以改变,它使甜玉米的产量得以提高、种植更加简便、口味更好、储存更久,市场也变得更加开阔。

  ▐  甜玉米,更多水溶糖

  甜玉米之所以尝起来比普通玉米更甜,是因为它含有更多的水溶性糖(water soluble polysaccharide)。普通玉米在成熟期会将大量有机物运往籽粒中去并将其转化为淀粉形式存储在胚乳中。淀粉本身是没有甜味的,因此普通玉米尝起来不是很甜。而甜玉米则具有一些隐性突变的基因,这些基因限制了玉米胚乳中的这种转化过程,使得玉米籽粒中得以积累大量的水溶性糖。普通玉米的糖分含量只有4%,普通甜玉米的含量则可以达到6%,超甜玉米还可以在此基础上加倍。

  超甜玉米

  ▐  超甜玉米,更像水果

  20世纪50年代初,一位玉米遗传学家和植物学家约翰·劳恩教授(John Laughnan)在研究玉米的两种基因之间的关系时发现,其中一个基因表达的玉米胚乳比正常的甜玉米或普通玉米的胚乳含有更少的淀粉,且多了4到10倍的糖,随后育成了超甜玉米品种。除了大量的糖让超甜玉米更甜外,含量更低的淀粉也让它的适口性更强,再加上胚乳中有大量水分、种皮较其他品种更薄的特点,让超甜玉米有了一种新吃法——生吃。一口咬下去,甘甜的汁液在口腔内炸开,清甜无渣,余香满口。