排骨年糕(内容来源:彭彭的慢游时光)

  排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的汉族小吃,做得好的年糕洁白细腻、排骨肥而不腻,既保留了肉质原有的鲜度,又保持了一定的营养价值。

  咬一口,特别软,特别糯,细细咀嚼,尽是温柔的口感,却一点都不粘牙。排骨则外面包裹着面粉炸成金黄色,咬起来酥脆而且很香。当糕的软糯遇上排骨的酥脆,一道上海经典小吃就此诞生。

  草头圈子

  “草头圈子”这个名字很有意思,它的造型也带有某种趣味,这在本帮菜的菜单里是一道非常著名的佳肴,实际上它是两道菜的组合,即红烧圈子加上生煸草头。其中的红烧圈子也就是红烧猪大肠。草头是句上海土闲话,实际上它的学名叫作苜蓿,这在很久以前是被视为野菜的,因为它太吃油,所以跟前面的“腌笃鲜”一样,用两道菜搭配来达到各方面的平衡。

  “草头圈子”色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,草头青翠嫩绿,软糯解腻。

  八宝饭

  八宝饭其实我自己不是特别喜欢,上海这边原本就是甜食为主,但米饭都变成甜的,对于一个吃辣椒长大的湖南人来说,难免觉得有些腻味。但客观来说,八宝饭在上海这边是有着广大群众基础的特色小吃。

  八宝饭做法简单。糯米浸泡几小时,上蒸笼蒸熟,期间要往米上撒水,以使软糯。待蒸好后,趁热拌入白糖猪油。在大碗中先放入各种蜜饯干果,铺上一层糯米,再铺蜜饯红豆沙,再铺糯米。中间可铺三到四层。然后放入蒸笼蒸20分钟,吃时倒扣在碗中,浇上白糖化的糖稀即可。除了糯米,其他配料随个人喜好,传统多爱用陈皮,青红丝。

  腌笃鲜

  腌笃鲜是江南地区的特色菜,在上海本帮菜、苏帮菜和杭帮菜中很有代表性,是用笋和鲜五花肉和咸五花肉一起煮的汤,“腌”就是咸的意思,“鲜”就是新鲜的意思,“笃”就是用小火焖的意思。这个汤口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

  腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸,调和价值取向之意,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境界,宽厚得体,拓展味域。

  松鼠黄鱼

  松鼠黄鱼造形异常美观,颜色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜。传说,乾隆皇帝下扬州,来到松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼),他执意让随从拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的。因此,这种鱼是绝对不可食用的。厨师灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。乾隆皇帝品尝后赞不绝口,重赏了厨师。

  因此菜相的鱼形似松鼠,故名松鼠鱼。后来,厨师们改用桂鱼制作此菜,故又名松鼠桂鱼。

  蟹壳黄

  张爱玲在《小团圆》中曾写到:在晚上的月下去买蟹壳黄,穿着件紧窄的紫花布旗袍。归途明月当空,不禁一阵空虚。22岁,写爱情故事,但是从来没恋爱过,给人知道不好。

  蟹壳黄有甜有咸。甜的做成圆形,馅料主要是猪油白糖;咸的为椭圆形,馅料是葱油鲜肉等。与苏式月饼不同的是,蟹壳黄用的是发面油酥皮,馅料不在多,只为搭点味道。好吃,主要在于酥香的面皮,满满的焦黄芝麻,就像一只只蒸熟的蟹壳一样。

  白斩鸡

  白斩鸡是上海人饭桌上常见的一道经典菜。鸡在沸水烫熟后,被迅速置入冷水激冻,最大的特点就是鸡肉刚熟不烂,不加配料而保持原汁原味。口感上皮爽肉滑,味道则清淡鲜美,葱油香味浓郁。吃的时候一般以葱末和姜末制成的调料佐餐,味道清淡,却又极具特色,回味无穷。

  白斩鸡第一次给我留下深刻印象,是在上海路过一家店,下着细雨还排着很长的队。看着排队的人翘首以待的样子,就上前去了一下,是一家专门卖白斩鸡的店。后来留心在大街上经常能见到卖黄澄澄、白嫩嫩,看上去特别诱人的白斩鸡。这才发现白斩鸡真是上海人的大爱。

  八宝辣酱

  八宝辣酱是上海本帮菜馆老饭的当家名菜。我个人比较喜欢,是本帮菜里面难得带“辣”味的。

  八宝辣酱的“八宝”是个实数,不像四喜丸子之类,数字只是虚晃一枪,必须要有这八样食材:猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。

  我有个上海朋友,经常拿八宝辣酱下饭吃,热了一碗饭,浇上一勺八宝辣酱,就能利索的吃掉一碗饭。打破了我对上海菜不下饭的偏见。

  醉蟹

  好像江南这边喜欢吃蟹的人特别多,尤其是上海。以前看到这边的朋友吃蟹还拿出专用的工具,一钳一勺,细吹细打一点蟹肉都不浪费,蟹脚尖的肉也剔得干净,吃完后蟹壳还能拼成完整一只,看得我在旁边目瞪口呆。

  我自己不太会吃蟹,吃起来不讲究,但是看这边的人吃蟹也是一种滋味与乐趣,觉得小资极了。

  鲜肉月饼

  把鲜肉月饼提到上海美食的第一个来说,纯是因为我自己特别喜欢。可惜我很少遇到一年四季都有卖的店,中秋的那段时间江南这边都兴吃这个,做得好的店都排满了人,但是一过这段时间就难遇到有卖的店了。

  去打听才知道,鲜肉月饼的皮是以酥取胜的,一旦渗透了汁液,就会导致皮不好吃,馅料无味。所以,必须在刚出炉的时候吃才是最好的。其实就是不能放的意思,所以过了人人买月饼的中秋,很多店就不愿意冒风险去做了。

  生煎包

  生煎包的特点就是肉多个大,汤汁鲜美偏甜,底布脆爽,然后很油腻。是江南这一带非常受欢迎的小吃。

  住在上海的时候,楼下就有一家生煎包,经常当早餐吃。这在我看来是一个非常神奇的食物,因为其实我并不是特别喜欢甜食,每次吃的时候,大快朵颐,两三口就能干掉一个,直呼过瘾。但是吃完又会觉得有些腻味,过一会儿又会想着要吃,第二天照买不误……

  南翔小笼包

  在豫园旁边有一家卖南翔小笼包的老店,永远都排着长龙大队。所有人都端着一次性饭盒,站在旁边,丝毫不顾形象的大口吃着。南翔小笼包个头小,鲜美多汁,里面的肉弹性十足。沾上带姜丝的醋,咬破一个小口,吮吸完汁水,最后把小笼包一口咬下!

  中国吃货的境界,不顾地点,不顾形象,不嫌弃用材高低,食肆装潢,好吃,就是王道!

  蟹黄汤包

  蟹黄汤包,把江南人最喜欢的蟹和汤包结合在了一起,热气腾腾的蟹黄汤包,雪白晶莹,皮薄汤鲜,放在蒸笼里,近乎透明的汤包连皮带汤摇晃,给人一种吹弹即破的柔嫩。

  看人吃汤包其实也是一件怪有意思的事情,尤其是那些初次尝试的人,张嘴就咬,汤汁直射出来,烫得人手足无措。汤包有一个吃的口诀:轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。按着口诀吃,保准没事。不过我在城隍庙看到一个卖大汤包的,直接插了吸管,看上去挺萌的,味道差了些火候,就是吃个乐趣吧。

  愿我们在慢慢地在时光里,找到属于自己的模样,成为一个有趣的人