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近7成厨师月薪不足5000元 26%受访者获五险一金

A-A+2013年10月30日08:36上海劳动报评论

  调查背景

  民以食为天,随着生活水平的提高,人们不再仅仅满足于温饱,而对美食有了更高的追求,“吃货”一词流行、《舌尖上的中国》火爆,都可折射中国餐饮业高速发展。

  据国家餐饮行业调查显示,2012年餐饮业收入实现23448亿元,占社会消费品零售总额的11%,从业人员超过2200万人。据统计局《2013上海统计年鉴》显示,2012年住宿和餐饮业职工人数达到37万人。到了今年,快车道上的餐饮业开始放缓脚步,厨师收入无疑是行业变化的直观体现。在此背景下,本报第三期“行业收入趋势调查”聚焦厨师群体。

  职业描述

  本次调查的群体为各类餐饮企业的厨师,工作地点包括各类星级酒店、社会饭店、小型个体店,厨师级别包括厨工、初级、中级、高级、技师。

  近七成月薪不足5000元

  劳动报“行业收入趋势调查”发布第三期报告。《厨师收入趋势调查》通过网络调查、直访抽样调查、相关政府部门、人力资源机构等多渠道获取数据。

  调查显示,68%的厨师月薪不足5000元,且多为固定工资,即与营业额、工作时间都不挂钩。“八项规定”对厨师收入造成一定影响,40%的厨师今年薪水无涨幅,17%的厨师降薪,即近六成厨师收入停滞或缩水。

  福利方面,免费旅游和试菜为该行业特有福利,19%的人拥有旅游福利,18%的人拥有各店试菜福利。不过,这些福利并不纯粹,属于“研发成本”———为改良现有菜式和研制新菜式而准备。

  社保方面,有26%的受访者获得五险一金,大部分企业只缴三金。劳动法专家表示:厨师属于工伤多发工种,缴纳工伤险可化解劳资双方的风险。然而一些雇主为了节约社保成本,与厨师达成私下用工协议,埋下多种隐患。

  样本男性逾八成25-35岁最多

  本次调查样本中男性占82%,女性占18%,男性厨师人数远多于女性厨师。

  年龄构成中,25-35岁占最大比例,为36%;35-45岁居次位,为27%;20-25岁位列第三,为22%,这三个区间合计受访者超过8成;其余年龄段占15%。

  学历构成中,初中及以下学历者比例最高,占36%;其次是高中学历,占32%;大专学历者居于第三位,占20%;本科及以上者比例较低,仅12%。

  入职年限构成中,工作5-10年的受访者比例最高,占26%;其次为入职10-20年者,占22%;再次为入职2-5年者,占21%;20年以上者占18%;2年以下工作经验的比例较低,占13%。  从样本数据来看,厨师群体呈现男性比例大、中青年多、学历不高的特点。

  收入近七成月薪不足5000元 多为固定工资

  调查显示,受访者月薪在4000元到5000元、2000元到3000元这两个区间的比例最高,分别为33%和22%;其次为3000元到4000元、5000元到7000元,分别为13%和12%;而7000元以上的不足二成,仅为16%。

  据上海市统计局统计,2012年本市职工平均工资为56300元,按此计算,2012年本市职工月平均工资为4692元。从本期调查看,有近四成的厨师月薪低于本市职工月平均工资。

  与其他大部分行业不同的是,厨师到手的工资被称为“赤膊工资”,即“光秃秃”的固定工资。受访者表示,由于如今的社会饭店大多是私营企业,入职前老板会先对厨师们定位,是多少工资就多少工资,几乎不考虑发奖金。除非企事业单位有国家补贴,但厨师底薪很低,基本工资仅2500元左右,加上奖金约3500元。

  而对于外界认为的“油水”———采购这一环节,实际都是由老板亲自掌握,或找亲信或找家属,厨师沾不到光,因为老板担心“油水”被揩了。

  调查同时还采样了公众对于该职业的收入预期。大多数的公众预期该职业的月薪在5000元以上,占75%。而据调查显示,仅三成不到的厨师月薪在5000元以上。显然,厨师没有吃客想象的那么多金。

  近六成厨师未涨薪高端餐饮遇冷催生变相裁员

  今年餐饮行业的疲软,使得厨师收入也随之减少。调查显示,40%的厨师去年到今年无涨幅,而降薪的占17%,这意味着,近六成的厨师没有涨薪。

  一家社会饭店的厨师长告诉记者,今年以来,许多餐饮企业不景气,频频亏损,原老板只得将饭店转让。而新老板会带来新团队,对老团队采取冷冻处理,使老团队的工资只减不增。“美其名曰企业效益不好,实际目的是变相让他们辞职,因为直接辞退他们要支付违约金,而由员工自己提出则无需赔偿。”

  福利 26%受访者获“五险一金”一般企业都交“三金”

  调查显示,仅26%的受访者获得五险一金,基本福利保障尚有不足。据受访者称,一般餐饮企业都交三金。

  获得旅游福利的受访者有相当比重,占19%。餐饮企业管理方表示,到各地旅游是为了品尝当地特色,以便回来研制新菜。与之性质相同的是,18.%的厨师拥有各店试菜这一特殊福利。据了解,老板每两三个月会带领厨师长和一批骨干级厨师到各家饭店吃对方的招牌菜,由老板埋单,以此进行现有菜式改良和新菜式研制。

  仅有10%的受访者拥有培训福利。对于外界普遍认为的厨师培训流程规范,一位星级饭店的大厨表示,是因企业而异的,普通社会饭店鲜有管理大纲,都听凭老板一家之言。有些厨师会自费报名厨师班考取等级。“但其实只有企事业单位才相对讲究厨师级别,普通社会饭店更注重实际操作经验,关注该厨师的水平能否在本单位发挥出来。”

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