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国宴揭秘:中西餐具皆有 绝对没有燕鲍翅

A-A+2014年5月21日08:52新闻晨报评论

  [国宴揭秘]

  绝对没有燕鲍翅

  除了这次亚信峰会,上海在2000年以后还举办过两次多国元首齐聚一堂的大规模国宴,分别是2001年APEC会议,以及2010年世博会欢迎宴会,菜式均是一道冷盆、四道热菜和两道点心。“国宴并不像老百姓想象中那样 ‘高大上’,绝对没有燕鲍翅。”多次参与国宴烹饪的中国烹饪大师赵仁良告诉记者,国宴上几乎难见“山珍海味”,都是百姓家中最常见的食材,比如此次菜单中出现的芋头、丝瓜以及上次世博会晚宴中的春笋豆苗、荠菜塘鲤鱼等。

  选择食材有什么讲究?哪些食材能够进入国宴菜单?赵仁良告诉记者,具体选哪一样很讲究。宴请的贵宾都是来自不同国家,宗教信仰和生活习惯都不一样,不能有“忌讳”的食品端上桌,比如不能出现鸡爪、内脏等食材;英国人视山羊与孔雀为不祥之物,在食雕造型中就不能出现这两种动物;法国人不喜欢菊花;更不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物。一个国宴厨师堪称“百国大使”,对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

  因此国宴大多选用中性的食材,比如牛肉、深海鱼类、菌类等。菜品也以少油、清淡为主。

  每道菜都会量化

  怎样将这些最普通的食材,烹饪出“最高”的规格,体现的是厨师功力。“家里烧的鱼都是整条鱼一起烧,而国宴上鱼要去骨,在去骨后还能保持鱼的形状。”苏德兴说,“厨师的精湛技艺就体现在刀工和烹饪上。”烹饪行业有句行话,厨师要懂得主副搭配,油温掌握要恰到好处,芡粉不能太薄太厚。中国的厨师为什么能成为艺术家,就是在锅里的一霎那要完成出油、调味、勾芡,一气呵成,出来以后就不能改变了。

  同时,每个人的食量有大有小,统一标准,是否会出现不够吃的情况。苏德兴说,一般参与国宴的都是国家元首,会有礼仪和风度,不可能猛吃。但是在制作前也有严格的标准。这次亚信国宴,一个人的份量都是1斤半。“我们做过调查,吃到这个量,基本饱了,不会有很多剩下。”于是,每一道菜都会进行量化,“比如汤是4两,厨师使用汤勺,以及汤盅都是有刻度的,不用厨师自己掂量。”

  中西餐具皆有

  如果有个别客人“重口味”,在宴会餐台上还会配有各种调料,比如盐、胡椒粉等,客人可以根据自己的口味调节。

  餐具方面,除中餐所需餐具外,还应摆上刀叉,左手边放叉,右手边放刀。公筷、公勺还应备有筷、勺座,其中一套应摆放在主人面前。APEC晚宴时,为嘉宾准备的餐具是银质刀叉和筷子。

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