晒鳗鲞,过大年,曾是上海的一道风景。晒鳗鲞,过大年,曾是上海的一道风景。

  今年上海的冬天冷得迟些。前阵子,赵家姆妈偶尔伤悲春秋,“现在冻疮倒是不长了,但老底子用一双通红的手来腌鳗鲞、做酱油肉的日子也越来越少了。”姆妈口里的鳗鲞是每条两三斤重的海鳗,酱油肉是整整30斤五花肉。自20年前从弄堂搬走后,如此大张旗鼓地腌肉、晒肉便一同尘封。“不是做不了,而是怕分不掉。好像只有出左邻入右舍,各门各户送了个遍,才会觉得自家备的年货得到公认,可以过年了。”赵家姆妈边说边取下阳台上的酱油肉,四指宽的肉条,在阳光下映着油光。总共5条,虽不复当年壮观,但也算坚持良久的年前仪式。

  上世纪80年代,赵家姆妈对厨房的感情大约可用“痛并快乐”来形容。痛苦有两重:7户人家公用一个水斗、两只龙头,高峰时段用水还得排个轻重缓急;蜂窝煤常要碰运气,有时一燃就旺,但也有预热半天不见火星的日子。不过,这些物质的痛楚,时常会被精神世界的浓烈掩藏进生活的褶皱里,以致于如今回想起来,赵家姆妈的心里一片温柔,“传说中公用灶披间的磕磕碰碰?也许有吧,夫妻过日子还脸红呢。但平时赵家姆妈会赶在大家下班前把各家炉子先预热起来,到过年时你家做鳗鲞,我家腌酱油肉再互相交换一下,种种温馨和闹猛都是叫人怀念的。最要紧的,现在我一手厨艺基本都是当年的公用灶披间里学来的!”

  把公用灶披间比作美食学堂,也许是老上海人的集体回味。弄堂里一路穿行而过,东看看、西瞧瞧,宁波阿娘做的海味、苏州老爹焖的红烧肉、西北大叔表演的刀削面……天南海北的吃食间,仿佛能闻出一种辛劳、笃实、清甜的生活气息。逢年过节,小小厨房更是俨然一个大写的厨艺大赛。

  “做酱油肉,五花肉比腿肉更合适。因为五花肉肥瘦相间,特别适合炒年糕或者蒸豆制品,口感软硬适中,闻起来香气四溢,而腿肉太精,口感也略干。腌制的配料有绍兴黄酒、山东老姜、杭州冰糖、上海的海天酱油。做的时间也有讲究,一般在立冬后、冬至前,早了天气太暖,晚了阳光太弱。”赵家姆妈已烂熟于心的这套酱油肉方子,都是30年前从邻居叶家姆妈那里拷贝来的,叶家是温州人,酱油肉是过年必备品。赵家姆妈扳着指头数,鳗鲞是宁波人张家姆妈教的,甜酒酿是从苏州人王家姆妈那里学的,石家姆妈在广东呆过几年,腊肉、高汤最是擅长。而赵家姆妈自己是扬州人,从她这里“输出”的便是风鸡咸肉。每年春节前,弄堂就是天然的成果展示台,晾竿、石板、“球门架”上,琳琅满目、红红黄黄的猪肉、鱼肉、禽肉,每一块都混杂着阳光、故乡、风与时间的味道。

  公用灶披间7户人家里,唯独袁家小夫妻不善烹饪。但他家却出人意料地藏着一张圆台面,那在1980年代算是抢手货。神奇的是,无论张家晚辈登门拜年,还是赵家“插队落户”的战友聚会小酌,在小袁的事先安排下,圆台面各家轮流用,从不曾撞了档期。更妙的在于,博士小袁虽非生活达人,却懂旁征博引。每逢邻居们送来家乡年味,他便亮出汪曾祺,“汪先生常常劝解身边人:一个人的口味要宽一点、杂一点,南甜北咸都要去尝尝。对食物如此,对文化也是如此,更紧要的还有,对生活的兴趣要广一些。”一番高谈阔论,让邻居们直觉,那些鸡鸭鱼肉送得值,也让赵家姆妈找到而今高楼大厦里给隔壁邻居送年货的理由,“南北东西的味道都品品,谁叫我们在海纳百川的上海呀!”海派精神从来不乏阐释者,可有谁想过,鳗鲞酱肉这些腌渍物,竟也能在风中诉说乡邻情话。