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油炸芒果油条灌蛋 沪上高校食堂神菜频出

A-A+2013年12月16日08:46上海劳动报评论

  在中国的饮食界,一个自成一派的菜系正在悄然崛起,它的食材搭配、烹饪方法,“只有想不到,没有做不到”,频频挑战食客想象力和味蕾。它,就是被称为“中国第九大菜系”的“高校食堂菜”,代表菜品有辣椒炒月饼、玉米炒葡萄、苹果炒西瓜。日前,沪上高校食堂菜系再推一波新品,油炸芒果、油条灌蛋横空出世,引人百般遐想。记者特意走访了神菜背后的主创人员,揭秘食堂神菜诞生记。

  神菜诞生源于一次投票

  “今天你打油炸芒果了吗?”复旦大学趣缘餐厅的一道神菜“油炸芒果”最近在坊间迅速走红。

  火到什么地步?记者在餐厅看到,金灿灿的油炸芒果条几乎成为每个人餐盘中的“标配”,3.2元5条的价格也十分亲民。慕名来尝鲜的学生、甚至校外人士众多,餐厅不得不紧急调用一口锅同时开炸。据餐厅经理吴思保介绍,“油炸芒果”的日销量一直保持在三千多条。当小清新的芒果遇上油炸烹饪,混搭菜品的口味如何?记者尝试后发现,所谓“油炸芒果”,并非是芒果直接下锅油炸,而是将芒果肉打成泥,再裹粉油炸。趁热下口,外脆内软,唇齿之间有着淡淡的芒果清香。

  一根仅24克左右的油炸芒果条,内涵却十分丰富。吴思保为记者揭开油炸芒果条的制作过程:将芒果肉打成泥,加入水、糖、盐、橙汁粉、胡椒粉、生粉、荸荠等,再倒入模具,放在-12℃—-18℃的冷冻室,5小时不到,芒果条便初成形。下锅之前,大厨还会在芒果条外裹上一层玉米粉,让外表更贴近芒果的金黄色。生粉勾芡吃油,胡椒粉去腥,橙汁粉有酸甜口感,少许盐吊鲜味,马蹄片增加脆脆的口感。

  神菜的诞生源于一个投票。学校电视台曾发起评选“校园五大神菜”,趣缘餐厅的菠萝咕篕肉、苦瓜炒哈密瓜曾成功入围。大厨们发现,水果菜品在学生中人气颇高,便琢磨着继续开拓新品。“油炸芒果前后试了一个星期,每天都会改好几次配料、比例,以达到最佳口感。”吴思保说,算下来,现在的“油炸芒果”已经是10.0版本以上了。

  有学生赋诗一首,油炸芒果!外酥里嫩,香甜可口,回味无穷。惜红烧大排,略输文采;月饼辣椒,稍逊风骚;一代奇葩,哈密苦瓜,甘苦与共少人夸。俱往矣,数风流人物,复旦大厨!

  来点同学们没吃过的

  在“奇葩菜”迭起的沪上高校食堂中,华东师范大学的食堂是一支不可忽视的力量,在“奇葩菜”菜谱上,华师大闵行校区食堂夏雨厅推出的玉米炒葡萄、黄金鱼米粒、面疙瘩小排、雪梨鸭腩粒都赫赫有名,日前推出了2.5元一根的油条灌蛋,每天都要卖出几百根,最多的时候卖了上千根。

  据华师大后勤保障部部长赵正军介绍,这些创新菜都是夏雨厅的厨师刘玉红和杨俊想出来的。“现在鱼啊,肉啊,都不稀奇了,学生也想吃点没吃过的。”刘玉红在华师大食堂工作了8年,是一位高级烹调师,熟知学生们的口味。“新菜我们也得考虑营养均衡,制作又不能太复杂,还得考虑季节原因。”

  食堂大师傅们奇思妙想的创新菜要经过什么样的流程才能端上学生们的饭桌呢?据了解,食堂师傅们一旦有了新想法,就试着做出来,师傅们和员工们要先试吃,尝口味,再打分,评分合格后,再由负责学校食品安全的医师检验食品卫生是否符合标准。各方面都得到肯定后,才会推向学生。

  “我们在网上看到不少同学喜欢创新菜,推出创新菜将成为我们食堂的固定模式。”食堂师傅杨俊笑着表示。

  “读书时,每天吃食堂,吃厌了。工作了,又特别怀念食堂的味道。”高校食堂“奇葩菜”在网上得到热捧的同时,也引发了不少毕业学生对食堂的怀念之情。“我们有校友来上海出差时,特意回学校吃玉米炒葡萄。”赵正军说道。

  “芙蓉苹果”将横空出世

  高校食堂的大厨们在创新神菜的道路上可谓不遗余力。复旦大学趣缘餐厅经理吴思保就透露,如今,大厨们又在琢磨一道名为“芙蓉苹果”的新菜,下学期有望面世。

  据悉,这道“芙蓉苹果”还将推出黄白两个版本,大厨们设想,将鸡蛋蛋黄蛋清分离,分别翻炒切片的苹果,一黄一白,相映成趣。吴思保说,一菜双版,可以让不同需求的学生多一种选择,比如胆固醇高的、运动量大的,总有一款适合自己。

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