原标题:这道甜丝丝的冷盘里,藏着百年前四马路上的传奇

  /杨卓 摄

  星期日周刊记者 戴震东 李欣欣

  上海小囡是欢喜吃油爆虾的,脆里带甜,甜里透鲜,它是吃过一次便会在味蕾上形成记忆点的菜,和响油鳝丝、草头圈子、红烧肚档一样,烙印着独一无二的“310”字头。

  甜丝丝的本帮情结

  讲起上海人对油爆虾的感情,有一个例子很能说明。

  据传当年刘翔在美国养伤时和母亲一起在当地过年,那阵子刘翔肩膀上担子不轻的,年夜饭他为了表达对照顾他的母亲以及其他友人们的谢意,现学着烹饪了一道上海菜——油爆虾,异国冬日里一盘热油里滚过的甜丝丝,上海人懂的。

  油爆虾是本帮菜八冷盘中雷打不动的角儿,当然,它也是可以作为热炒登台亮相的,它的位置有点像年夜饭的圆台面上的姨父、姑父,在一桌亲眷里虽不及舅舅的地位高,但没了姨父、姑父的插科打诨,左右敬酒,一桌菜、一家人便少了几分开局的鲜头和甜头。

  说着苏白吃油爆虾的上海人

  别小瞧了这道家常菜,油爆虾是有掌故的。在一百年前,它可是王谢堂前燕,不在寻常百姓家。

  上海滩著名吃客沈嘉禄老师为我们考据了油爆虾的来历。

  沈嘉禄爆料说,油爆虾实际上不是最“正”的本帮菜,它的发源地应该是上海西面的苏南一带无锡、苏州的美食。

  “上海老早的本帮风味里,有没有虾呢?有的,是盐水虾。”沈嘉禄说。

  但盐水虾更吃虾的原味,远不及油爆虾深入人的味觉。

  苏锡菜在一百年前可是上海滩饭馆酒肆间的第一大菜系,徽、京、川、扬、粤菜都排在后面的。

  今天上海人熟悉的虾子大乌参、糟钵头、红烧圈子等菜肴当年其实都是苏锡菜式,老正兴、老半斋当年都是上海滩上著名的苏锡菜馆子。

  苏州是上海人的精神原乡,一百年前上海人讲的口语也以苏白最为流行,就是苏州普通话。

  苏锡菜的特点是河鲜为主,无高级炒菜,也无海味,而宁波擅制海鲜,淮扬菜制作精细,粤菜博采众长。

  苏锡菜统治上海人的味蕾和一条马路的故事分不开,那就是当年上海滩的四马路,今天的福州路。这条路也是油爆虾最初登陆上海滩的地方。老正兴、老半斋都位于四马路一带。

  清末文人小说《海上花传奇》里记录了四马路一带的长三书寓尚仁里、荟芳里那些旧文人与交际花之间的离奇爱情故事。长三书寓是当时的私人会所,往来宾客多是社会上的风流人物。

  沈嘉禄说,当时到了过年前,长三书寓里的苏州女子们会自己动手做上一桌家乡菜,答谢一年里来往的恩客。而这桌色香味俱全的圆台面上,必定会有一道油爆虾。在那个久远的年代,油爆虾并非是冷盘而已,而是一道宾主尽欢的佳肴。

  长三书寓里出来的最传奇的人物当属苏州姑娘沈秋水。她倾囊相助三马路上的报业巨擘史良才,盘下了当年的《申报》。史在发迹后也投桃报李,在西湖岸边买下了一座秋水山庄相赠。史后因抗日被害,沈秋水为其扶棺抚琴,二人的传奇在当年上海滩上轰动一时。

  或许当年史量才初见沈秋水之时,那圆台面上也有一道刚起锅的油爆虾,郎情妾意,尽在碗盏之中。