原标题:上海人的那块炸猪排

  炸猪排是几代上海人的集体迷物,很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。上海人家里,主妇个个都会做炸猪排,那是文明的标志。不会做炸猪排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。

  相比较血淋淋的牛排,猪排的味道与熟度更易令国人接受。上海超爱猪排,还有道驰名点心叫“排骨年糕”,也是油炸了猪排与年糕蘸甜面酱吃,却已看不出丝毫洋派作风且越做越难吃。

  家里的味道

  小时候看父母做炸猪排,大排买来后,先要挨刀,她不遗余力地用刀背拍打大排,务必令其内功尽失、遍体鳞伤、筋肉寸断,最后完成时,一块大排已经撑得有先前的两倍大。接着上浆,鸡蛋、料酒、盐、淀粉等搅拌起来,浸润每块猪排。这黏乎乎的猪排还有重要一步,便是裹面包粉。面包粉颗粒较粗,为了防脱,最好再反复锤呀锤,让面包粉均匀牢固忘我地与猪排融为一体。然后再投入油锅里炸,看油花翻腾,捞起沥干,送入盘中。

  其实做上海式的炸猪排一点也不难,再潦倒的人家也可以吃这样一餐:豁了边的瓷碗盛着红红的罗宋汤,用竹筷子别扭地夹起炸猪排撕咬。局促,简陋,粗糙,那也是上海的时髦。

  1843年上海开埠后,西餐在上海逐渐流行,而中国人食肉又以猪肉为主。为此,以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社等西餐馆推出了一道撒着面包屑炸制的名为“维也纳猪排”的海派西餐主菜,是上海风味炸猪排的前身,此后这道菜在上海广受欢迎,许多家庭主妇都会烹饪这道菜肴。在物资紧缺的1950-1970年代,上海人还会用苏打饼干,自己将其擀碎来代替面包粉,也别有一道风味。