原标题:寻找留在童年记忆中的烧卖

  又到春天了,说起时令美食,不少市民会想到下沙烧卖,一口春笋肉馅一口汤,足以让老饕也流下口水,但在我的记忆中,烧卖却是另一种口味。

  我的童年在上海近郊的一个小镇长大,镇上唯一的一家点心店常年卖着大饼油条、汤圆馒头、油墩子,只有每年的大年初一会售卖烧卖,因此,这一天,镇上很多人会带着孩子去点心店买上两笼烧卖,就着也只在年初一卖的蛋皮汤,吃上一顿可以回味一年的早饭。

  回想起来,平时不做烧卖,估计是因为烧卖需要比较高的技术,当时店里只有两个老师傅会做烧卖皮,皮子有讲究,中间相应厚一点,往外适当薄一点,边上还要再薄一点点,这样做出来的烧卖底不容易穿,四边又能竖得起,顶上还能散得开。包烧卖的手法也有讲究,放好馅以后,在手里掂起来,这个“掂”是要两手并用,一只手不停地掂,另一只手把皮子的边用手指夹着一轮一轮地聚到一起,这样皮子底部紧紧地裹着肉馅,中间拢紧竖直起来,上面就像花边一样散开。

  因为一年只能吃上一次,烧卖在我幼小的心灵里地位足够“高大上”,与新年里各种美好的事物联系起来,更是在记忆里变得加倍美味。不过,如今回忆起来,也并非是单纯的情怀,滋味确实不错。

  烧卖一定要趁热吃,冷了或者回锅的,滋味都会下降不少。刚出笼的烧卖鲜香四溢,当时小镇上的点心大多只求好吃,唯独烧卖充满了艺术美感,模样俊俏,外形底端晶莹饱满,上端犹如一簇绽放盛开的石榴花,看着就让人觉得赏心悦目。用筷子夹起来,透过晶莹透亮的面皮可以看到里边殷实的肉馅儿,肥瘦相间。烧卖不大,成人一口就可吞下,只是我们都有些舍不得,小口小口含在嘴里,虽然是肉馅,却并不油腻,和上海很多本地传统点心一样,肉馅很紧实,没什么汤汁,配上有嚼劲的外皮,让人很有满足感,喝上一口蛋皮汤,更觉得清香爽口,鲜嫩可口。

  因为烧卖要当场吃,所以在很长一段时间里,我以为烧卖名称源于此物需要“边烧边卖”,成年后好奇翻阅史料,发现并非如此。烧卖最早见于元代,那时称作“稍麦”,用麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。还有记载:“皮薄肉实切碎肉,以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《扬州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜做馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。

  上世纪80年代,随着老一代点心师傅退休,镇上的点心店不再销售烧卖,再次见面是在10年后的南京。当时我在南京读大学,学校食堂就有卖烧卖,只是这烧卖并非肉馅,而是酱油拌的糯米馅,个头则大了一倍,显得五大三粗,寝室夜话提及美食,我总是对南京烧卖充满“鄙视”,提到上海烧卖难抑口水。只是让我想不到的是,毕业后到上海市区上班,尴尬地发现,街头早点摊上卖的和大学食堂一般无二,不知道究竟是南京烧卖占领了上海市场,还是上海烧卖本来就是如此。

  直到近几年,下沙烧卖异军突起,我才确认原来本地烧卖是肉馅的。下沙烧卖以笋肉烧卖最为出名,恪守“新鲜春笋+瘦肉”的馅料传统,如今正是品尝好时节,喜欢吃的人评价“一口下去,肉的香味和笋的鲜味相互交融”,不少市民甚至会开车几十公里赶去品尝,不过在我看来,下沙烧卖的汤汁太多了,感觉吃的是汤包而非烧卖,吃多了感觉有点油腻,和童年的记忆有区别。

  有时和朋友聊起童年的烧卖,有来自郊区的朋友推荐,金山枫泾、青浦练塘的烧卖和我描述的有些相似,可惜,因为诸多原因一直没能前往品尝,没想到“无心插柳柳成荫”,近日在松江一家早餐老店里无意中发现了一款烧卖,虽然外皮和童年中的记忆有些区别,但肉馅紧而鲜,味道很接近,据同行者介绍,这家店的烧卖在当地很受欢迎,如去晚些经常就售罄了。