原标题:上海老字号端午粽创新不大,翻花样多集中在“咸党”

  6月18日端午节。澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者6月17日从上海各食品老字号企业获悉,今年端午粽的“创新幅度”不算大,而且“翻花样”大多集中在“咸党”。

  传统口味做到“极致”

  粽子的吃口上,北方喜甜,南方爱咸,其中,大肉粽是咸肉粽的代表。

  6月17日,在南京东路新雅粤菜馆,和往常不一样,排队的队伍,不仅能买到心仪的粽子,店门口,一位点心师傅还现场包裹粽子,引来不少市民现场观摩。

  糯米和猪肉浸在酱油里,粒粒饱满,层层冒油,正是上海人最爱吃的大肉粽。

  新雅粤菜馆相关工作人员毛勇介绍,今年,他们推出黑毛猪肉粽,在肉粽的基础上升级原料,增加重量,做到口口都有肉。“每个粽子的黑毛猪肉用量是100克,单个重量则有300克。”毛勇介绍,为了做出传统的“极致”口味,他们到临安考察,最后选定天目山黑毛猪肉做原料,肥瘦适中,肥肉一蒸即化在泰国进口糯米里,又不容易酥烂,再加上经过一个多星期,不断调配的秘制酱油,使得粽子的口感全面升级。虽然单只售价高达25元,但这只浓油赤酱的“上海粽”成了销量前三的“明星”。

  把名菜做入粽

  继把腌笃鲜“包”进青团、月饼之后,新雅今年还推出了把四道名菜做进粽子里的“大师粽”,广帮叉烧、迷你炖八珍、蜜汁四宝,都成为一只只口味经典的粽子。

  澎湃新闻记者看到,每只粽子仅馅料就重达500克,其五角金字塔的形状不但与“上海粽”迥异,馅料更是与众不同。“今年2月我们就两度南下来到广东肇庆,向民间师傅学习裹蒸棕,探讨选料诀窍。最终在传统广式风味的基础上加以修改,让它更适合上海人的口味习惯。”毛勇称,“大师粽”不用粽叶,而用肇庆当地特有的冬叶,具有天然保鲜作用,馅料除了四道名菜的主要用料和泰国糯米,还加入去壳绿豆,而“硕大”而独特的包扎,也是他们在全国寻觅专人手作。

  米其林星级榜单上的本帮菜馆“老正兴”,将他们的招牌菜正兴酱方,做成了一款“正兴酱方粽”,用备受认可的老牌名菜口味打开粽子新市场。

  一个裹枕粽近10种原材料

  澎湃新闻记者了解到,杏花楼今年推出真空包装14个品种,新鲜包装4个品种(枧水粽、枧水豆沙粽、特制大肉粽和奥尔良味鸡肉粽),礼盒9个,包括具有广东特色的裹枕粽和“粽王”。

  据悉,杏花楼的粽子不仅品种全,而且食材精选,如最具广东特色的裹枕粽:用料讲究,精选绿豆(去壳)、金华火腿、开洋、香菇、瑶柱、五花肉、咸蛋黄,还有最具杏花楼特色的叉烧、烤鸭、咸鸡(这三样都出自杏花楼高级厨师之手),经箬叶和荷叶包成方堆形捆紧,整个制作工艺及其复杂。经二昼夜的炆火烧煮,煮熟煮透后,荷叶清香诱人,食时分割成块,可供多人分享,味甘、香、糯、鲜,色形俱全。