原标题:品蟹季,大闸蟹怎么挑、吃蟹有何讲究,一文全知道!

  “西风响,蟹脚痒,菊黄蟹肥稻花香,却在十月后。”又到了一年一度螃蟹黄多膏满之时。我国吃蟹历史悠久,在古人看来,食蟹是一件大有讲究的雅事。明代李时珍称赞:鲜蟹和以姜醋,侑以醇酒,嚼黄持鳌,略赏风味。

  每年这个时候,伴随着食客们大快朵颐,大闸蟹如何挑选、孕妇能否吃螃蟹等问题也总会被抛出。为此,新民晚报记者采访了上海海洋大学水产与生命学院成永旭教授和该校食品学院陈舜胜教授,听他们讲讲吃蟹那些事儿。

  “六字诀”挑出好蟹

  螃蟹有海蟹与河蟹之分,两者相比,最大的不同便在于是否有绒毛。“河蟹又被称为中华绒螯蟹,是指在湖泊、池塘等内陆水域生长养殖的淡水蟹。它会经历到近海口繁殖,随后洄游到淡水中生长的过程。”成永旭告诉记者,“而海蟹则是海洋当中生长的咸水蟹。”通常情况下,我国大部分海蟹在捕获之后多以“冰冻鲜品”售卖。

  如何挑选好蟹?成永旭给出了“六字诀”:算、看、捏、掂、比、翻。所谓算是指算时令——九月圆脐十月尖。阴历九月,雌蟹丰满,蟹黄充实;阴历十月,雄蟹壮实,脂膏多,肉味鲜甜。“看”是看体色。蟹壳呈现黑绿色而且富有光泽,即所谓“青壳”,品质较佳;如蟹壳背部呈黄色,则蟹品质或许会打上折扣。“‘捏’是捏蟹脚,有经验的顾客会通过蟹脚是否结实来判断;‘掂’是掂重量。同等大小的蟹,掂着重实则丰满;掂着轻飘则尚未长实。”成永旭继续介绍,“‘比’的是头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度。宽度大表示肥满度高,性腺发育好。购买螃蟹时,可以将螃蟹翻身观察,如果可以迅速翻身的,一般活力较强;如果自身已经不能翻动,则活力较弱,存放时间一般不长。”不过,翻身鉴别还得看螃蟹是否被“五花大绑”。

  新民晚报此前也对“螃蟹注水能增重”予以辟谣。华南农业大学海洋学院副教授甘炼表示,给螃蟹注水增重一说违背常理。螃蟹等生物,用针筒注射液体后都会产生应激反应,甚至可能死亡,死蟹是卖不出去的。

  成永旭表示,在蟹的加工上,最好的烹饪方法是放在水中煮。“水煮蟹可以保留蟹肉本身的鲜美,放入紫苏、生姜或少量啤酒去腥,开水煮20分钟即可。”