原标题:15平方米柜台,日均销售3.4万元,全国土特产酱菜酱料柜坪效创第一 零拷花生酱一年可堆出3座东方明珠

淮海路上的全国土特产食品商店的酱菜酱料柜台每天顾客盈门,排队长龙从店里一直延伸到门外转角处。 均 本报记者 李茂君 摄淮海路上的全国土特产食品商店的酱菜酱料柜台每天顾客盈门,排队长龙从店里一直延伸到门外转角处。 均 本报记者 李茂君 摄

  ■本报记者 李晔

  15平方米的柜台,日均销售额3.4万元,如此坪效在上海传统食品商业零售中堪称“第一”。不过,它开在时尚高雅的淮海路,卖的竟是酱菜酱料。

营业员销售酱菜时严格按照“去皮”、去汁、加卤三步标准操作。营业员销售酱菜时严格按照“去皮”、去汁、加卤三步标准操作。

  3%的面积贡献20%的营业额

  为了食客的一份“酱爱”,淮海中路雁荡路口,上海全国土特产食品商店东南角的酱菜酱料柜台数十年未换过“姿势”。商店每日9时开门,无论炎夏隆冬,8时半左右必有阿姨爷叔从这个城市各个角落聚拢等候开门。柜台一天至少2个高峰,上午10时至12时,下午2时至5时。原先,柜台只有8平方米,高峰时段要排队1小时左右。去年4月20日,商店重新装修开张,柜台面积翻倍,但高峰时段仍需排队半个小时。

  有位熟客阿姨说:“此地酱菜卖得快,所以新鲜,加的都是白糖,不是什么甜味剂。”也有上海爷叔看出名堂:“这里的虾籽腐乳生产周期要60天,非得等到长出绒毛来味道才醇,宁可断货不卖也不偷工减料。”

  生产有良心,服务有匠心。酱菜酱料单价不贵,单客平均消费不足26元。这意味着,柜台每班5名营业员,其中3人忙着上秤,另2人不停理货补货,每天至少应对1300名顾客,才生生做出3.4万元的销售额。面对每位顾客,营业员一律三步操作——先“去皮”,即无论顾客自带瓶还是用店内提供的食品级塑料罐,容器本身均不计分量;再去汁,为了让顾客得实惠,酱菜汁液同样不能计分量;最后加卤,卤汁额外奉送,可以更好地保存酱菜风味。这三步一步都不能少,赚的全是辛苦钱。

  然而,恰是这小小15平方米柜台,获评全国商贸流通先进集体。从这里走出的营业员,手势迅速精准,60余件单品价格在脑中切换自如。更难能可贵的是,在“零拷”服务几乎绝迹的上海,这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误。淮海路旗舰店副经理陈志豪曾替一位营业员代班半天,整个下午几乎要将他逼疯——无数顾客隔着窗口提出需求,甚至有人要求“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳……10样东西各来5元,一分钱不能多哦!”

  标准化包装旨在去繁就简,而“零拷”服务无论劳动强度、对卫生的要求还是称重的精准度,无疑都在“自找麻烦”。正是这数十年如一日的“戆劲”,捍卫了美味与新鲜,也磨练出难以被取代和超越的“上海服务”,传递着“上海文化”。

  而今,柜台仅花生酱的年销量,用35公分高的白桶装,便能堆出3座东方明珠塔。近年,酱菜酱料柜台以仅占全店3%的面积,贡献了20%的营业额,且生意越来越好,柜台日均销量已是10年前的7倍。