原标题:在烟火气氤氲的大厨房,新锦江大厨黄国平围绕年夜饭打了30年“硬仗” 一个大厨眼中的30年上海年夜饭之变

黄国平在对年夜饭菜品试菜烹饪。本报记者袁婧摄黄国平在对年夜饭菜品试菜烹饪。本报记者袁婧摄

  农历除夕,是千家万户一年中最期盼的欢聚时光,也是新锦江大酒店行政总厨黄国平最忙碌的时候。在烟火气氤氲的大厨房,他是这里的总指挥。“热菜要开始上桌了,抬出去的时候要注意‘卖相’。”他总会不断提醒新来的“95后”小师傅注意种种细节。

  对于黄国平而言,每年的年夜饭都是一场硬仗,而这场仗他已经操练了整整三十年。从一开始的寥寥顾客,到如今的人满为患、预定火爆,黄国平亲眼见证了上海市民年夜饭的三十年之变。

  三十年间,选择“下馆子”吃年夜饭的市民越来越多。当我们翻看历年年夜饭菜单,就能从中窥得经济之变、社会之变——不过,从原料到口味,年夜饭的菜肴不断更新、精进,但是,那些蕴藏于年夜饭之中的团圆味道从未变过。

  1990年:骑着摩托去虹桥机场拿冰冻海鲜

  上世纪九十年代初,黄国平进入新锦江大酒店。年轻时的他就喜欢自己拿主意——考上建筑类技校,却依旧选择接过父亲手中的厨具当上了一名厨师。正是从那时起,黄国平再没能和家人一起吃上一顿热乎乎的年夜饭。改革大潮涌起,经济蓬勃发展,从1990年开始,“下馆子”吃年夜饭渐渐流行起来。

  新锦江档次较高,那时候还不是上海市民的第一选择。黄国平告诉记者,当时会有许多侨胞在新锦江与国内亲友一起吃上一顿热热闹闹的年夜饭,“许多人从美国回来探亲,就住在我们酒店,对我们的菜品质量和服务比较放心,会在这里吃年夜饭。”

  由于当时物流运输尚不发达,厨师们可以发挥的余地十分有限。黄国平最常打交道的食材就是鸡肉、鸭肉、虾以及冰冻类海鲜等普通食材。

  黄国平清楚地记得,当时为了取冰冻海鲜,送货师傅常常骑上摩托车,载着白色泡沫箱去虹桥机场提货。在当时看来,这是一道十分“拉风”的风景线。如今的小年轻对于这样的取货情景已经很难想象了。