原标题:丰年锦食,家常亦见匠心

  过年,从来少不了美食的犒赏。在物质贫乏的年代,丰盛的年菜是对人们清贫生活的一份慰藉。虽然,这样的时代已经过去,礼俗繁文逐渐淡去,但是每逢佳节,家人团聚,共享美食之乐,却一直是这个时节不变的“硬核”。

  的确,每个人记忆中都有专属的年味,北方人心中的标配可能是妈妈包的各式饺子,可能是爷爷准备的一锅杂鱼烩,南方人朝思暮想的则可能是带着荔枝木烟火气的烤鹅,抑或是奶奶从腊月就开始晒在阳台的鳗鱼鲞。如今移风易俗,舌尖的年味正悄然发生变化,然而,无论是哪一道年菜,都要需要倾注心思去准备。

  丰年锦食,家常年味之中亦见匠心。

  团圆之味汇集舌尖

  无论南北,年菜几乎不是单一的某种食材,而是要将当地所有最优秀的食材汇聚一炉。岭南有花样繁复的盆菜,而且细分出不同流派。比如被称为东方饮食美学奇观的中国香港元朗九大簋,年节标配是山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱?米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油?北菇。而在毗邻的珠海一带,年节的盆菜则通常是虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。

  苏帮豪宴也有七件子坐镇,火、蹄、草鸡、麻鸭、野鸭、鸽子、鹌鹑打底,加入晶莹剔透的半熟鸽蛋一起文火煲煮,气势恢宏。从南到北,年菜无不是山珍浓墨,海味轻写。各种食材搭配相宜,寓意吉祥、如意、团圆、富贵。而从烹饪角度来看,大手笔的“融合菜”,汇集食材的鲜香精华,彼此渗透,你中有我,我中有你,也让食物团圆之味攀上了顶峰。

  其实,上海的家常年菜中也有这样讨口彩的融合年菜,一口砂锅热乎乎的上桌,粉丝、肉皮、狮子头、火腿、青鱼鲞、大白菜,在热力的作用下,伴随汤汁一起发生令人愉悦的“噗噗”声响,一家人围坐着各取所爱。而其中的“灵魂”食材非蛋饺莫属。

  蛋饺形似元宝,通体金黄,象征富贵吉祥。而且,蛋饺还是一个百搭食材,从年夜饭的什锦宁波年糕汤,到年初的各式砂锅,乃至火锅,蛋饺都可以作为“联合主演”登场,是提鲜的一把好手。和平日为了节省时间,很多职工家庭会去超市买速冻蛋饺不同,上海年菜中的蛋饺,通常是在小年夜晚上,由家中女主人亲手制作的。和外购的蛋饺相比,自家出品的蛋饺因为舍得用料,馅料饱满,身姿矫健,蛋皮的色泽金黄诱人。

  制作蛋饺绝对是耗费功夫的事情,灶头上燃着绿豆文火,一把从橱柜深处翻找出的汤勺,加热之后,用猪油在饱满的圆勺内涂上一抹冒着动物油脂的鲜亮,蛋液在弧度优美的转动之间形成一张完美的蛋饺皮。当然,练成这样娴熟的手势,也很考验女主人的经验、能力,以及腕力和耐力。试想,一个晚上要做整个年节所用的蛋饺,不仅要熟能生巧,还得耐得下性子。

  蛋饺皮成了,其实就离大功告成不远了,调制好的肉馅往蛋皮里一裹,迅速翻折,再抹上一点蛋液作为黏合,一枚饱满的蛋饺就完成了。仅从蛋饺这一件来说,上海家常年菜,看似简单,却也有着化繁为简的精致和精明的实在。

  在传统中玩一把创新

  过年吃火锅,也是传统项目。喧腾热气的围炉,任何菜系都能被融合在一口汤汁翻滚的锅里。无论是炭火铜锅的清水涮羊肉,还是浓墨重彩的四川牛油锅,还是逐渐在上海风靡的粤式打边炉,只要食材优质新鲜,切配得当,对烹饪技巧几乎是“零要求”。

  有美食家说过,火锅的“灵魂”不在于菜品,也不在于蘸料,而在于锅底。在火锅店,一款出色的锅底,就是招揽回头客的法宝。而在年节的家常火锅中,锅底也有惊喜。尽管传统的火锅锅底早已是五花八门,但在传统中寻找创新的突破,在年节的火锅中玩出新意,从来未曾间断。

  有闲暇,有氛围,也有心情,春节就是在传统美食玩出创意的时节。有人把瑞士的奶酪火锅引入家常餐桌,发现看似浓稠的奶酪锅底,其实只要有足够的鲜乳酪,以及少量的白葡萄酒、白兰地、柠檬汁,再加上蒜头、黑胡椒、肉豆蔻调味即成,而且真正用心做,失败的概率其实寥寥。当然,很多人受不了其厚重的乳脂,多吃有些腻,所以就在年节的家常火锅中又出现乳脂较为清淡的韩式奶酪海鲜锅。用咸

  味发酵芝士激发贝类的鲜甜,偶然为之也颇有人缘。

  不过,因为味蕾的关系,上海的家常火锅更欢迎中式的创新。以酸菜鱼、花胶鸡做锅底就是最流行的吃法。虽然在广东、中国香港,以花胶鸡打边炉并不算新鲜,但是在上海,还真是这一两年舶来的新吃法。

  准备花胶鸡锅底的过程算不上复杂,但是得提前计划。花胶需要提前一个晚上用冷水浸泡,煲汤前可拿姜、葱同煮几分钟,去除腥味。半只清远鸡也需提前汆水。两者结合,再辅以生姜、当归、枸杞、花雕一同煲上四五个小时,就能喝汤涮菜。花胶鸡锅不仅应季喜气,也颇为时尚,倒是很符合年轻人趁着年节尝鲜的迫切心情。

  但是要说大胆创新的程度,这些锅底哪里比得上“黑暗料理界”的“扛把子”脏脏奶茶搭配红油牛油鸳鸯锅。据说,有人已经被撺掇着在家自制后试吃了一下,发现这样的锅底绝对是年节的“挡酒”神器。任谁都把注意力放在新奇的锅底上,拿起酒杯的概率,自然会下降很多吧。