原标题:沪上老字号“青团大战”提前开打 一边是“传统牌” 一边是“创新牌”

  记者采访获悉,沪上各大老字号今年早早地开启青团大比拼,相比去年提前半个月。沈大成、王家沙等老字号主打“传统牌”,以豆沙、马兰头等传统馅料为主打;而新雅、杏花楼则是打出了“创新牌”,从混合蘑菇与芝士的鸡丝培根青团,到香紫薯肉松青团,再到奶黄流沙青团,引来市民争相排队购买。

  午后迎排队购买高峰

  传统工艺、手工制作,写有“时令大青团”字样的上海“老字号”沈大成南京东路店门前排起数排长龙。豆沙青团4元一只,马兰头鲜肉青团6元一只,蛋黄肉松青团8元一只,沈大成的价格相对“亲民”。而在老大房门前,也是主打咸蛋黄肉松和豆沙青团两个品种。

  “中午过后一直到下午两三点,迎来销售高峰。不过销售速度快,一般排队15分钟左右,可以买到青团。”销售人员表示。记者注意到,在新雅粤菜馆门前的青团销售专柜,购买的队伍一直排到了步行街开外,除了本地的阿姨爷叔争相购买外,也不乏外国友人排队尝鲜。

  “青团的青色来源于两种,一是艾草、二是麦青汁。艾草的颜色偏暗,而使用麦青汁和面,则青团整体呈现‘晶莹碧绿’的美态。”购买的资深食客说,偏爱老字号的手工揉捏面团,制作的老师傅每天凌晨2点半即到店进行预加工,手作的面团更筋道,拌入新鲜直采的麦青汁,这样蒸出来的青团表皮,口感爽滑,透出淡淡春天的麦苗气息。“豆沙、马兰头、咸蛋黄肉松,这些传统口感颇为偏爱。但今年的新品也很有卖点。”

  “艾草汁的供应商沪上独此一家,且一年只在2月至4月供应,因此青团只有一季新鲜。也难怪市民争相购买。”新雅粤菜馆市场策划总监毛勇告诉记者。

  “老字号”争相创新

  一款咸蛋黄肉松青团,让杏花楼“创新青团”一炮而红。去年一季,这款限时销售的青团为杏花楼带来3000多万元的销售。如今,这一当时的“网红”已成为“长红”,杏花楼在今年乘胜追击,另辟蹊径推出了一款咸味新品,鸡丝培根青团。用鸡肉松、培根丝和蘑菇为原料,辅以洋葱、笋丝等配料,再加上独特的酱汁调制而成,一口咬下像是吃到了半凝固的奶油蘑菇汤。据悉,这款青团由杏花楼团队从去年就开始研发,仅馅料配方就试验了20次以上,才最终定稿。

  而老字号新雅重点研发出了数款今年的新品“网红”,比如腌笃鲜青团。“为了突出咸肉的咸鲜味道,新雅大师团队在馅料的配比上做了重新调整,让腌笃鲜青团的馅料更咸鲜适口。”毛勇告诉记者,腌笃鲜中笋的形式,一改之前小笋块的做法,此次使用大颗笋丁,在“咯吱咯吱”的咀嚼声中,笋丁中的鲜美汤汁也会涌出,忠实还原了腌笃鲜菜肴的精髓。

  “创新,是为了更好地服务于消费者,而不是为了创新而创新。”新雅行政总厨黄任康表示,创新出真正好吃,消费者能够接受的新品,并不容易。在研发过程中,他也聆听了市场部年轻同事的建议。

  “全家福”日销六百盒

  “今年新推出2款新品青团,灵感取自粤菜经典。其中,爆浆奶黄流沙青团将奶黄裹入青团皮中,在研发过程中,加入了去年很火的咸蛋黄酱,一口咬下,浓郁的奶香味道夹杂着咸蛋黄味道的流沙汁便爆浆而出,咸蛋黄酱中和了奶香的甜腻,又加上了咸蛋黄特有的味道,适合当下年轻人的口味。”毛勇向记者指出,而另一款Q心奶香紫薯肉松青团则有五色、五层、五味,分别是最外层的青绿色表皮,紫薯的紫色、肉松的橙黄色、奶香层的白色、Q心的淡黄色,五种颜色层次分明,非常漂亮。

  将传统豆沙青团、腌笃鲜青团、咸蛋黄肉松青团、蟹黄鲜肉青团、爆浆奶黄流沙青团、Q心奶香紫薯肉松青团装入一个盒中,6款青团组成一套“全家福”。考虑到消费者尝试新品的需求,为了避免多买造成的浪费,新雅这款贴心的“全家福”青团日均销量达到了600盒。“提前半月上市,青团销售已提前进入高峰。以南京东路店为例,每天的销售额可以达到8至10万元。”毛勇表示。