原标题:“个人坏习惯”为何频繁带到工作中来

  据《劳动报》报道,你在堂前享受美味时,可知后厨究竟何种景象?食品安全关系到广大职工群众的身体健康和生命安全,随着人民生活水平的日益提高,如今消费者们对于餐饮卫生环境也愈发关注。近期,一些知名连锁餐饮品牌各种乱象频发,餐桌上公然晒衣服鞋子,后厨“直播”老鼠出没,食材、餐具清洗操作过程脏乱差……一系列影响食品卫生、安全的事件屡屡被曝光,无疑让涉事餐饮品牌深陷信任危机。问题究竟出在哪里?有人称餐饮企业的规章制度很重要,也有人称关键看员工的自觉性,对于如何提高从业人员的职业素质,避免更多此类现象的发生,记者连日来采访了一线职工、业内管理者以及专家来探求答案。

  -新闻事件-员工违规操作频现

  就在前几日,有市民反映,位于上海普陀区的一处“振鼎鸡”门店,隔着橱窗看到餐桌上摊着衣物在晾晒,不仅有工作服外套,甚至还有男性内裤。随后又有人在橱窗前看到两双运动鞋被放在餐椅上晾晒。普陀区市场监管局介入检查令其整改,并把上述情况纳入该店信誉记录档案,增加对该店的监督检查频次,保障消费者就餐环境安全。

  针对上述情况,劳动报记者随即来到该餐厅了解整改情况。餐厅实习经理沈先生接待时表示,事件发生后立刻停业整顿,对店内员工食品安全意识不强、自查不到位的问题,加强全员培训和管理制度落实。沈先生带领记者参观了员工盥洗室、更衣室、操作间等功能分区的卫生状况,并诚恳表示,每天操作间、就餐区、桌椅等都执行严格的消毒清洁制度,并记录留档,每天晨会都会反复跟员工强调纪律要求,后厨在食材选购、加工等环节也一直都是严格把关。他说此次事件为偶然发生,员工把不好的生活习惯带入工作场所,已经对其进行严肃批评教育,全员都将自查自纠,后续接受广大顾客的监督。

  而就在前不久,几家知名连锁品牌也纷纷因为食品安全卫生问题被曝光。如,某餐饮店被曝等位区“明厨亮灶”屏幕上直播了一只老鼠爬上食品架,洗菜池里洗拖把、厨师踩着案板走等卫生乱象。还有店后厨配餐人员操作存在问题,边切肉馅边用擦桌子的抹布擦手,清洗过的餐具污渍斑斑……一系列不文明、有违职业操守的现象频出,引发公众对食品安全问题的高度关注和热议。

  职工张小姐是位美食爱好者,她表示,近期被曝出有问题的一些餐饮品牌,自己也都光顾过。“表面都做不好,后厨的卫生更难让人放心。但是连锁品牌更要顾忌形象和影响,这样做太对不起消费者的信任了。”网友“高丘”则称,不少酒店和餐馆都经不住细查,因为事情都是人操作的,没有制度的落实,纰漏很难杜绝。

  -业内热议-员工自律比他律更重要

  民以食为天,餐饮业是否安全卫生,关系到广大市民职工的健康。那么,为何在监管部门、社会舆论等各方面监督下,餐饮业职工仍频踩“职业底线”?

  记者采访了解到,在私人餐馆工作了四年多的叶师傅,如今已经成为一家国企餐厅的厨师长,他道出行业里长期存在的一些问题。“市面上的私人小餐馆,薄利又辛苦,可能在管理上更松散,要怎么做、不能做什么都没有明确的规定,加上员工自觉性又差,各种问题也会随之而来。”叶师傅透露,比如菜品追求色泽、卖相、口感、味道,但又要严格控制成本,添加剂这时候就少不了了。就怕有些厨师掌握不好火候,不小心放多了,影响口味事小,伤人身体可就不得了。而且有些食材根据新鲜程度来烹饪,不那么新鲜的厨师会利用辣炒、糖醋等手段来掩盖。以前,餐馆给顾客吃的东西,员工都不太敢吃的,都是另外烧了小灶。叶师傅还说之所以跳槽,很大程度上也是因为小餐馆人员流动性大,没有什么团队意识和归属感。他觉得,做服务业还是要讲良心,做事情要守住底线,好的口碑建立起来不容易,一方面管理上要下功夫,另外也要靠员工来自觉维护它。

  来自安徽的点心师素心阿姨目前在静安区一家食堂打工。她说平时早上制作早点会忙一些,闲暇的时候会被安排做一些清洁、配菜工作。最近发生的一些食品安全事件,她从手机上也看到了,因为从事餐饮行业,对这些信息还是比较敏感的。前些年她曾在一些稍有规模的餐馆打过工,看起来规章制度很齐全,但是执行起来就打折扣了。洗碗、洗菜就简单“过水”,油水反复利用,一块抹布走天下,没有人来讲大家也就默认这样了。如今她在一家企业外包食堂做点心,老板管得很严,还采用“明厨亮灶”方式来向就餐人员视频播放后厨卫生状况,员工的自制力都在提升。“另外就是店里氛围好,员工们都像兄弟姐妹一家人,有的老员工做了十几年了,对餐厅有一定的感情,很爱惜这份工作,也就更加自觉,不太会乱来。”

  -餐饮协会专家-“软硬”兼顾持之以恒

  餐饮业作为服务性行业,诚实守信是服务人员行为准则。如何提升员工责任意识和职业素质,一位从事餐饮行业20余年的餐厅经理孙雯向记者讲述了她的经验。她带记者参观自己管理的后厨,菜台、桌案、菜刀等各种厨具整洁光亮,抹布分色使用、集中挂放,手推车等被整齐放进“停车位”,半成品、成品、生、熟材料严格分离,采用进口机器优化洗碗消毒环节……孙雯认为,后厨管理一定要有严格的制度,从5S到现在6T管理,每个环节都向员工细化,手把手告诉他们如何操作才符合标准。“一条毛巾放错位置都会有惩罚措施,两次犯同一个错误,惩罚就加倍。也会制定相应奖励措施,让员工充分发挥特长。”然而,仅仅靠强制措施管人是不够的,孙雯说,依靠高压管理,员工往往心里不服,会抵抗反弹,所以更要兼顾人文关怀。于是她长年累月早上四点钟就起床往厨房赶,跟员工一起吃、一起干、一起忙,以教代管,以身作则,多难管的员工慢慢心里也都服气了。

  对于近期发生的一系列情况,记者专门采访了上海市餐饮烹饪行业协会专家邵建华。他认为,出现以上种种危害食品卫生安全的问题,表面上看是员工操作上出了问题,其实,折射出企业监督管理力度不到位。他分析,餐饮行业属于劳动密集型行业,员工流动大、素质参差不齐,其中就存在一部分具有不良卫生习惯的员工,如果不能及时纠错改正,一旦把不讲卫生的坏习惯带入到工作场景中,很容易造成负面影响。一些员工犯错,很多时候并非主观恶意,而且企业也有严格规章制度,那么为何还是出问题了?关键是规律制度有没有不打折扣地坚持执行下来。“人都是有惰性的,如果洗手、擦桌子等最基础的卫生环节都放任做不好,难免会导致以后更严重的问题发生。”

  邵建华表示,近些年上海一直在建设“绿色餐厅”、“放心食堂”,推行“6T管理”、“明厨亮灶”等行业管理规范。他介绍,“6T”标准化管理方法,是在日本的5S管理、中国香港的5常管理法的基础上,由上海市餐饮烹饪行业协会创办的餐饮业现场管理规范,已在上海推行了十余年,现已从地方标准推广为国家行业标准。“6T”要求做到:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。他说,这是近些年餐饮业比较适用的管理方法,可以有效规范餐厅、食堂管理的各个方面。他和协会一直在致力于向更多餐饮企业普及“6T”管理,已经编写了很多教材,帮助餐饮企业树立规范化的现场管理意识,督促员工持之以恒地遵守规范。

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