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沪传统早点身影难觅 老翁为买四大金刚骑车1小时

来源:新闻晨报2012年11月12日08:16【评论0条】字号:T|T

□水电路上一家专门销售本土点心的店铺深受市民追捧 肖允 现场图片□水电路上一家专门销售本土点心的店铺深受市民追捧 肖允 现场图片

  □晨报记者 姚克勤

  上海滩传统早点——大饼、油条、豆浆、粢饭糕,被老上海亲切地称为“四大金刚”。这些遍布街头巷尾、朴实但堪称经典的早饭,不仅仅是可以果腹的食物,更已深深地融入了记忆与生活。

  随着社会的发展变迁,如今想要吃一顿传统的上海早点已不是一件易事,“四大金刚”点心店严重萎缩甚至匿迹。有市民骑车一小时,只为购买大饼油条。

  买“四大金刚”走了三公里

  “如今想吃汉堡、三明治,满大街都是;想吃大饼油条,找了好久都没找到。”家住陕西北路的唐老伯对于最近的一次吃早饭经历颇为耿耿于怀。

  唐老伯告诉记者,以前一直是老伴帮他准备面条、粥等早点,上周,老伴被女儿接到外地去旅游,于是打算到外面吃点大饼油条。

  上午6点,唐老伯出门沿着澳门路步行至常德路,“我知道常德路上卖早点的店比较多”。谁知转了一圈后,他没有发现大饼油条。

  唐老伯仍不肯放弃,继续沿着常德路走过镇坪路桥,来到了岚皋路。“我记得岚皋路、石泉路路口有一家上海传统的白玉兰小吃店,那里肯定有大饼油条。”唐老伯告诉记者,让他失望的是,走了将近3公里,到了岚皋路、石泉路,却发现白玉兰小吃店早已改换门庭成了一家面包房。

  据附近的居民说,这家小吃店的生意其实还可以的,但是不知为何店面一再缩小,最后索性关门大吉了。

  唐老伯无奈之下,只好随便找了一家苏州汤面馆,吃了一碗雪菜肉丝面。事后,他听说距离家1公里左右的海防路、江宁路上有一家小吃店卖的上海早点比较正宗,他特意跑去尝了一下。“感觉一般,和记忆中的相差很多。”

  有年轻人不知“四大金刚”

  张小姐是一名白领,早饭经常在地铁站周边解决。“我的单位在中山北路,每天坐地铁到镇坪路站下车,偶尔也会在中潭路站下车,和同事走去单位。从这两个地铁站进出站的上班族非常多,因此周围聚集了大量的小吃店供应早餐。”

  这些早餐店售卖的食物五花八门,有山东煎饼、兰州拉面、新疆烤肉、西安肉夹馍、江西煨汤、沙县小吃、台湾手抓饼,还有各种汉堡和三明治。“几乎成了全国早点汇展,各地名吃聚集在一条街上,唯独没有‘四大金刚’等传统早点。”

  虹口区中山北一路131弄门口毗邻公交车站,人流量巨大,成了早点摊的“风水宝地”,七八家售卖煎饼、粢饭糕、汉堡的摊位将人行道堵得水泄不通。一名售卖煎饼的中年妇女告诉记者,一个上午能卖出100多只煎饼。当记者询问为什么不考虑卖传统早点时,对方表示:“我做不来大饼、粢饭糕。再说了,大饼、粢饭糕的制作速度较慢,哪有我做煎饼的效率高?我一分钟可以做两个煎饼。”

  对很多90后、00后来说,已无法清楚地说出“四大金刚”究竟是指哪四样早点。记者随机采访了几位在地铁站附近买早点的初中生,他们表示,条件好的学生,早上大多吃肯德基、麦当劳的早餐以及珍珠奶茶等,大多数学生的早点不是沙县小吃就是煎饼。不少学生甚至表示,从未吃过大饼和粢饭糕,也不知道这些早点是什么滋味。

  [记者调查]

  传统早点仍受市民追捧

  申城哪里有点心店售卖传统上海早点呢?记者在虹口区水电路1314号水电菜场找到了一家卖“四大金刚”的点心店。虽然购买大饼油条的排队等候时间有时会长达半小时至1小时,但市民仍蜂拥而至,足见上海人对传统早点的情结始终没有变。

  昨天上午,记者来到这家点心店,只见七八十平方米的店堂内,十余名员工正在忙碌地制作油条、大饼、粢饭糕、豆浆等点心。点心师傅熟练地将狭长的面团绞在一起,甩几下,然后放进油锅,面团不一会儿就发胖并变成金黄色;将裹含酥油的面团拍扁后送入半人多高的圆柱形铁桶内烘烤,数分钟后出炉的大饼焦香四溢……“这种做点心的场面,在别的地方很难见到。”一名正在排队的老人告诉记者,他住在哈尔滨路,骑车到这家点心店,来回需耗时1个小时。由于路途较远,他每次买油条,一买就是十根八根。

  由于昨天是双休日,排队的人并不多,队伍总是维持在10米左右。一名拿着锅子来买早点的居民告诉记者,如果是工作日的话,排的队伍长达三四十米。采访中,记者看到不时有骑助动车和摩托车的市民前来购买点心,甚至还有人驾私家车前来。

  “四大金刚”成本不低

  据了解,这家点心店是虹口区早餐工程首家样板店,每天接待顾客超过2000人次,仅油条就要卖掉1000多根。记者注意到,除了店内的上海传统早点花样很丰富外,其售价也十分亲民。例如,大饼和油条均售1.2元,甜浆1.2元,咸浆1.5元,麻球1.5元。而一些中西式快餐连锁企业虽也提供油条、豆浆等产品,但售价多在3元以上。

  据介绍,“四大金刚”的市场需求巨大,但在早餐工程中,愿意尝试“四大金刚”的企业并不多。这是因为“四大金刚”看似普通,但成本却不低,卫生安全标准颇高,原料选材很有讲究。比如炸油条的油需一天一换,用的是知名品牌;发油条的不是明矾而是蛋清;再加上房租、水电费、人工费等。以水电菜场的这家点心店为例,目前的“四大金刚”售价只能保本。要不是店内还兼营其他品种的点心,还真提供不了1元左右的“四大金刚”。

  此外,“四大金刚”回归还面临选址难的问题。经营油条、粢饭糕等油炸类食品的商家,需要接受相关部门评估其生产对周边产生的环境影响。不少商家的店面租用居民楼下的店铺,不符合生产油炸类食品的环评要求,因此即使想做“四大金刚”,也是有心无力。

  [专家建议]

  “市井文化”可市场化发扬

  黄浦区政协委员方宇清认为,每个城市都有各自的早餐文化,这也是城市独特的文化和历史风景线。例如,广州的早茶文化,不局限于“茶”,而是演变成为以吃茶点为主的一种特色餐饮文化。在上海,“四大金刚”作为早点的主角,已经存在了几十年的时间,有着深厚历史底蕴,已成了“市井文化”、“弄堂文化”的象征,因此有关部门不妨将其予以保留并发扬光大。“在物质匮乏的年代,‘四大金刚’陪伴了几代上海人,可以说,老一代上海人对它都有着深厚的感情。”方宇清表示,如今“四大金刚”走向市场时,存在市场需求和企业成本的矛盾,这可通过连锁经营、规模化生产和统筹经营的方式来解决。一方面,标准化、规模化可以降低生产成本。另一方面,企业可以用“四大金刚”打品牌、提高知名度,继而增加其他较高利润的产品;或者在生产早餐的同时,也经营午餐、晚餐。

  老上海眼中的“四大金刚”

  ●豆浆:豆浆可甜可咸,豆浆里配上榨菜末、虾皮、紫菜等,再淋上几滴辣油,就是一碗诱人的咸豆浆。上世纪七八十年代,咸豆浆才几分钱一碗。

  ●粢饭糕:长方形,金黄色,三四厘米厚,咬在嘴巴里,又脆又咸又鲜。粢饭糕用糯米和梗米按一定比例配制,糯米是软的,梗米是硬的。两者一混合,再在油里一炸,入口的粢饭糕就变得边角硬,中心软。

  ●大饼:正宗的大饼是从炉子里烘出来的,分为咸甜两种。甜大饼制作简单,一点白砂糖和面粉就是馅心,再撒上几粒芝麻,香甜可口;而咸味的大饼做起来颇为费力,刷多少菜油、抹多少盐花等都非常考验师傅的手艺。

  ●油条:可单吃,也可切成段佐泡饭、豆浆吃,更是大饼的最佳拍档。两个大饼配一根油条,被称为“一副”。油条炸好后,顾客递上筷子将油条串起来。馋嘴的孩子总是等不到回家,先偷偷咬掉油条的两头,就像周立波所说的 “尖尖头最好吃”,外脆里嫩,咸香可口。

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