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亭林月饼仍用糖腌猪油 食客享受传统味道(组图)

A-A+2013年8月20日07:54新闻晨报评论

亭林月饼全程手工制作/晨报记者 殷立勤亭林月饼全程手工制作/晨报记者 殷立勤
亭林月饼全程手工制作/晨报记者 殷立勤亭林月饼全程手工制作/晨报记者 殷立勤

  □晨报记者  宋杰

  距离中秋节还有一个月,作为老字号的亭林镇东林食品有限公司早已迎来了尝鲜亭林月饼的市民。由于往年常常供不应求,今年亭林月饼生产规模比去年扩大了一倍还多,不过依然坚持60年来的全手工制作工艺。和别的生产厂家不一样,这里的豆沙是用铁锅灶头炒熟,招牌的猪油夹沙月饼,更是采用传统糖腌猪油作为配料,香而不腻。

  4口铁锅灶台炒制豆沙

  “解放后亭林月饼就开始有了,一直到现在都坚持手工工艺。”亭林东林食品有限公司(原亭林食品厂)负责人盛正光告诉记者,当时金山区很多地方都有作坊制作月饼,但是随着时间的沉淀,配方较好、制作工艺更佳的亭林月饼慢慢名气响了起来。上世纪90年代后,公司的技术师傅对亭林月饼的传统制作工艺不断进行改良,引入了苏式月饼的配方,使得月饼口感松软细腻,使得亭林月饼的口味越来越受欢迎。

  “亭林月饼不怎么甜,但是松软,细腻,非常好吃,我年年都要来买。”亭林的老居民陈先生告诉记者,这月饼里的豆沙最有特色,听说都是在灶头上炒熟的。

  “你看这就是老虎灶,月饼里的豆沙就在这里制作。”记者近日走进亭林月饼生产车间,一眼就看到4口大的铁锅,师傅们正在里面炒制豆沙。跟豆沙一起不断翻炒的还有白糖、配方油等配料。“现在很多月饼的豆沙都是蒸熟的,口感和我们制作的很不一样。”公司另一负责人陆小弟说,这样灶头炒出来的豆沙入馅后,口味比较糯,而且有扑鼻的香豆沙炒熟后需要自然冷却一天。“不能在空调间里冷却,这样的话,馅料里外冷却时间不同,口感会有区别。”陆小弟说。

  在包馅车间,记者看到有20多名身穿白色工作服的工人在“包月饼”——将馅料包进人工和好的面里面。最后一道工序则是烘烤。“火候把握很重要,我们专门有一个人负责烘烤。”陆小弟还表示,在面粉方面,他也对比了八九种不同面粉,最终选择了粘度适中的面粉,因为“太粘不容易发面,粘度低月饼容易裂开”。

  猪油夹沙月饼最受欢迎

  现在的亭林月饼有五仁百果、猪油夹沙、纯豆沙、椒盐、鲜肉五大经典品种,其中最受欢迎的是猪油夹沙月饼。陆小弟表示,该月饼的配料除了炒制的豆沙,最主要的就是猪油,他们采用的是自己独特配方的糖腌猪油。“这种猪油现在几乎见不到了,很多老上海人都知道。”食客陈先生说,想起自己小时候,奶奶就常制作这种猪油,自己还和小伙伴们常常偷吃,“很香,但是又不是很腻”。

  陆小弟还表示,为了保证各种馅料的配比最为适合,公司有三个固定的配料师傅,一个是面粉配料师傅,一个是豆沙馅料配料师傅、一个是其他馅料配料师傅。每个月饼生产要经历和面、包馅、成形、烘烤等十余道工序,工序之间环环相扣,全是纯手工。

  微波炉最好只热半分钟

  亭林月饼每年在6月中旬开始生产,到中秋节停产,现在已渐入销售高峰,到中秋节前夕便会供不应求。“常常不得不限购,散客来买,最多只能买两卷(每卷10个)。”陆小弟介绍,去年该厂卖出10多万卷亭林月饼。他还表示,亭林月饼不仅制作工艺传统,也不加防腐剂,不做豪华包装。记者看到,亭林月饼在简单用食品纸包裹后便开始销售。“没有防腐剂,保质期最多只有10天,基本上午出炉,下午已经卖光了。”

  盛正光还提醒,亭林月饼最好趁热吃,但如果加热也不要温度太高。“微波炉加热只要半分钟左右就好。”他说,馅料太烫的话口感也有影响。由于今年持续高温,公司从现在起企业开足马力开炉生产。今年每卷(10个)月饼净含量在650-700克,价格为28元、30元。

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