新浪首页|新浪上海|城事|时尚|旅游|美食|汽车|投诉|站点导航|惠购

|邮箱|注册

新浪上海

新浪上海> 城事>消费关注>阿拉的意式咖啡叫上咖 德胜咖啡厅或将重开

阿拉的意式咖啡叫上咖 德胜咖啡厅或将重开

A-A+2013年11月4日08:53新闻晨报评论

□1958年产的上海咖啡包装罐(左一),见证了数十年来这个中国咖啡第一品牌的变迁。 /晨报记者 杨眉  □1958年产的上海咖啡包装罐(左一),见证了数十年来这个中国咖啡第一品牌的变迁。 /晨报记者 杨眉

  上海人喜欢喝咖啡是出了名的。1884年咖啡首次被引入中国,上海开埠后,这种洋人喝的洋饮料就在上海落地生根了。一百多年来,有钱人去咖啡馆喝咖啡,老百姓在家里喝咖啡。在没有星巴克的年代,上海人就有了自己的咖啡——上海咖啡厂,一个铁罐头咖啡,一喝就是55年。可是,速溶咖啡进入市场后,上海咖啡厂一度沉寂,直到今年,铁罐咖啡重新时髦起来了,有了阿拉自己的蓝山咖啡、意式咖啡,未来,上海咖啡厂还会开出上海咖啡馆,一边现场焙炒自家种植的咖啡,一边跟你讲讲喝咖啡的故事。

  晨报记者  周思立

  辉煌

  全国都喝上咖厂的咖啡

  老上海人都说:“阿拉是吃咖啡长大的。”王安忆在小说《长恨歌》里写着,“老大昌的门里传出浓郁的巴西咖啡的香气,更是时光倒转”。

  事实上,在很长一段时间,大约有三四十年里,不管你在上海哪一家咖啡馆里闻到的咖啡香,喝到的咖啡,全都出自上海咖啡厂。

  上海咖啡厂的前身名叫德胜咖啡行,创立于1935年4月,当时位于老上海静安寺路(今南京西路),其出产的上海咖啡产品甚至出口香港,是海派咖啡的开山鼻祖。 1959年,德胜咖啡行改为地方国营上海咖啡厂,“上海牌”铁罐咖啡也正式诞生了。这个铁罐咖啡一卖就是55年。“那时候,上海牌咖啡3.5元一斤。”上海咖啡厂市场部经理杨东伟告诉记者,在工资不过几十元的年代,这个价格可不算便宜。不过,向来追求“洋派”的上海人家里都少不了一罐上海牌咖啡,尤其是结婚必备,就算咖啡喝光了,罐头还要放在玻璃橱里显眼的位置。

  在没有咖啡机的年代,这铁罐里的咖啡粉该怎么喝?杨东伟笑着说,上海人来得会过日子,“大家都懂得用最原始的方法煮咖啡,就是用纱布把咖啡粉包起来,放在铝锅里加上开水一起煮。更地道一点的,还会再用滤纸,把煮好的咖啡再过滤一遍,喝起来还要醇厚。”很多上海人有过这样的记忆,楼道里有一家人家煮起咖啡,整栋楼里尽是咖啡飘香。

  不仅家里喝的是上海牌咖啡,杨东伟自豪地说,在上世纪60年代到80年代初,南京路上林立的咖啡馆里,哪怕是鼎鼎大名的上海咖啡馆、德大、凯司令、东海咖啡馆、喜来临咖啡馆等,卖得全是上海咖啡厂的咖啡。“而且,在全国的咖啡馆、高星级宾馆里也只有我们的咖啡。”

  低潮

  员工靠手工制作咖啡机

  从学徒开始进入上海咖啡厂,蒋荣跟咖啡打了三四十年交道,也见证了咖啡厂的沉浮。“老早在上海咖啡厂上班,是件很扎台型的事情。”蒋荣说,那时候,国内进口了什么咖啡豆,总是立刻送到上海咖啡厂。作为咖啡师,他几乎尝遍了全球各地的咖啡豆。“比较有名气的咖啡豆产地,比方说肯尼亚、牙买加、哥伦比亚、巴西等,还有我们国内自己种植的云南小粒咖啡,哦,还有海南的。”蒋荣一边扳着手指头,一边说,“估计大概有十多个国家、几百种咖啡豆吧。”让他印象比较深的,是一种来自埃塞俄比亚的咖啡豆,“价格不贵,但酸度、浓度很平衡,特别香”。

  不过,速溶咖啡进入市场后,上海咖啡厂立刻感到了前所未有的压力。“改革开放,洋品牌都进来了,速溶咖啡也进来了,喝起来方便,价格便宜,又很新奇,很多人家里都开始买速溶咖啡,再来买我们这种要煮的咖啡粉的顾客就少了。”生意不好,厂里的投入也慢慢减少,让蒋荣和同事们印象最深的是,直到几年前,上海咖啡厂用来烘培咖啡的仍然是几十年前使用的大锅炉。

  “那个时候,先进国家开始使用热风式烘焙,或者电加热的烘焙咖啡机了,但厂里缺乏资金。”蒋荣告诉记者,有一个同事非常羡慕这些先进设备,就自己动脑筋、找零件,最后竟然手工制作了一台电加热的咖啡烘焙机,可惜产量十分有限,最后这台咖啡机也在几次搬厂的过程中损坏了。

  创新

  咖啡师开炒个人定制咖啡

  因为曾经那么艰苦过,现在能在上海咖啡厂新设的“咖啡实验室”里工作,蒋荣才格外开心。

  记者在这间“实验室”里看到,这里有水质分析仪、分光度仪、定氮仪、水分快速测定仪等,可以评测各种食品的质量,还有一台小型的电加热咖啡烘焙机。

  每天,蒋荣的工作就是烘焙一袋袋新送到的咖啡豆。“每种咖啡豆,哪怕是同一个产地的,只要批次不同,味道就会有区别,想要得到相似口感,烘焙方式就要跟着调整。”

  蒋荣将一把咖啡生豆放在手掌心里,拿给记者看。和烘焙过的深色不同,生豆的颜色是浅米色的,一颗颗比毛豆小一圈,比绿豆又要大一圈,“这袋哥伦比亚咖啡豆最近刚进口,我们最近也在做试验,看怎么样烘焙,才能够最大程度发挥它的优点。”

  对蒋荣来说,烘焙咖啡一靠看二靠闻。“咖啡讲究色香味,其实有了颜色、有了香味,就有了好味道。”蒋荣抓起一把咖啡豆放进咖啡机里,“先要用高温,快速去除生豆里的水分”。这时候,咖啡豆是没有咖啡香味的,随着高温,还会带出一股豆腥味。“豆腥味跑掉,就转到中低温,如果继续高温,咖啡豆一下子就焦了,但里面的香味还没有出来,也不会好喝,”咖啡机上有一个小孔,孔口插了一把勺子,咖啡师大约每隔几秒,就要用这把勺子将正在烘焙过程中的咖啡豆取出来端详,豆有没有裂,皮有没有焦,再根据观察结果来决定烘焙的时间和温度。“差不多了,开始冷却。”蒋荣有条不紊地将烘焙好的咖啡豆放入冷却盘,“快速冷却可以让香味锁在豆内”。有趣的是,刚烘焙好的咖啡豆几乎没有香味,要放上几小时后,才会渐渐散发出香味来。“这就像红酒要醒一醒一个道理。”蒋荣笑着解释。

  熟悉了每一种咖啡豆的“个性”之后,蒋荣和其他几位咖啡师将迎来一项新的任务——为咖啡爱好者定制个性化咖啡。“顾客可以按照自己的喜好,指定用哪些品种的咖啡豆、烘焙到什么程度、按什么比例拼配等,也可以选择由哪位咖啡师来烘焙。”再过一两个月,这项定制服务就将正式推出了。

  复古

  开咖啡馆现场焙炒咖啡豆

  “现在喝咖啡,花样多了,老早我们只有两种,清咖和奶咖。”蒋荣说,他喜欢清咖,好的咖啡,根本不需要放牛奶来调味,本身就又浓又香,有酸味有苦味,咽进喉咙里还有回甘,味道平衡。

  不过,接下来上海咖啡厂也要出花式咖啡了,以前被统称为奶咖的拿铁、卡布奇诺、焦糖玛奇朵等,全都会被单列出来,出现在上海咖啡厂即将开设的咖啡馆里。上海咖啡厂还在今年推出的意式咖啡、蓝山风味咖啡、哥伦比亚风味咖啡等,采用2种到5种不同产地的咖啡豆混拼,使用热风式焙炒法,避免直火烘焙带来的焦苦味,可以用来制作更多花式咖啡。

  其实,上海咖啡厂的前身德胜咖啡行,就曾开设过咖啡馆。 1935年,德胜咖啡行在当时的静安寺路创立,也就是现在南京西路铜仁路附近,最初主要做现场烘焙,进口生豆进行炒制、拼配,然后现场研磨、烧煮,浓郁的香气吸引住了过往市民。

  上海咖啡厂也有意恢复当年的传统,考虑最快在明年,在上海开出一家咖啡馆,名字可能还叫德胜。“一方面让消费者了解我们的咖啡,一方面也作为口味试验田。”上海咖啡厂总经理李金泽理想中的咖啡馆是中西合璧的,可能会用青花瓷杯装咖啡,也可能放古筝、昆曲作为背景音乐,但最重要的是,咖啡师会在现场烘焙上海咖啡厂的咖啡豆。

 

保存|打印|关闭

新浪首页|新浪上海|城事|时尚|旅游|美食|汽车|投诉|健康|团购|站点导航

分享到微博 返回顶部