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西饼店老大昌将重回淮海路 聚焦其几十年沉浮历史

A-A+2014年4月15日14:01东广新闻台fm90.9评论

  告别淮海路12年,77岁的老字号西点品牌老大昌将在今年夏天重回淮海路。在经历几十年沉浮之后,无论是老大昌这一上海著名品牌,还是淮海路这条上海著名商业街,都终于告别了热衷于追求效益最大化的过去,逐渐回归到了踏踏实实做好自己。

  不久前,黄浦区商务委对外发布了淮海中路商业街新一轮的调整规划。不再强调商品定价是否够得上“档次”,只要有新构思、新方法,能留得住消费者的企业都欢迎。而对于淮海中路西段的未来发展,黄浦区商务委更是明确地定位为:希望这一区域能入驻更多有历史、有文化、有故事的经典企业。

  老大昌的故事,最早从淮海中路、茂名南路路口这里开始。不过后来,随着淮海路商业街的商业结构转型调整,老大昌在2002年离开了淮海路。这一别,就是12年。这12年间,由于管理经营等问题,这家老字号一度在上海滩上几乎销声匿迹,害得老食客遍寻不着。今年夏天,老大昌将重回淮海路原址,盖起时髦的玻璃屋,除了传统招牌西点掼奶油、冰糕等,停产十多年的咖喱牛肉饺也将重出江湖。

  在淮海中路、成都南路路口,华亭伊势丹原址对面的这个转角,将是老大昌即将回归的地方。过去这几年里,这里成为中国移动的营业网点,但去年9月底租期到期后未再续约。经过几番斟酌考量,淮海集团决定把这里“还给”老大昌。

  老大昌相关负责人介绍说,1993年起,老大昌就雄踞于此,一楼卖西式点心,二楼、三楼开设了老大昌酒楼,专营江南风味,楼上楼下均是门庭若市。

  虽然目前尚未正式动工,但据透露,这一次重新回归的老大昌将焕然一新——在这个90度的街角,将翻新一座全透明的玻璃屋,老大昌将在一楼设面积约150平方米的新店,楼上则是另一家老字号老人和饭店。这将是老大昌在上海滩上最大的一家店。

  能故地重回,老大昌的老员工既兴奋,又感慨。从17岁当学徒开始,做到如今的总经理,黄国毅见证了老大昌的沉浮起落。他说,自己1979年入行时,老大昌生意红火,掼奶油、冰糕、西番尼等招牌产品个个热卖,上海毛脚女婿上门最“扎台型”的礼品就是老大昌的奶油蛋糕,十元八角一只,在当年堪称“奢侈品”,逢年过节,厂里上上下下两三百个员工都要加班。

  2002年,老大昌搬离淮海中路、成都南路路口,但在此之前,老大昌的经营已现疲态。黄国毅说,“当时与外资企业开办了合资公司,既投产了新产品,又一下子扩张开设了十几家连锁店。”大量的资金投入和落后的管理模式,最终导致了失败。老大昌中止了合资,在离开淮海路后,分店也一家家关停,不得不蜗居在浦东齐河路上的一个小门面里,只留下10多个老员工,依靠手工制作西点的传统工艺,延续传承几十年的西点配方,苦苦支撑着这个曾红遍上海滩的老字号。直到2010年,才终于等来了契机,食客们的怀念,加上有关部门的重视,让老大昌得以重振旗鼓。2010年在瑞金二路、南昌路开出新店时,根本不用做广告,食客们就都回来了。两三年间,老大昌已重新开出了10家分店。

  这一次,和老大昌新店一起出炉的,还有已停产十多年的咖喱牛肉饺。作为海派咸味西点的代表之作,为什么咖喱牛肉饺会停产那么久呢?

  黄国毅介绍说,因为“店面不够大,放不下制作的设备。”咖喱牛肉饺要用上好的牛肉,剁碎了炒熟,然后和咖喱、香料、黄油搅拌后,包入酥皮后烤制。小小的一只,里面咖喱肉馅填得十足,咖喱味浓郁,还有一点点微辣。“这个点心一定要现烤现吃,口感才最好,如果冷掉了就不好吃了。”但是,老大昌现有的分店大多只有20平米左右,根本无法做到现场烘烤。不过,淮海路新店就不同了,现做现卖的模式,让食客们有望重新吃到新鲜出炉的咖喱牛肉饺。

  此外,新店将采取现烤现卖的现代烘焙业模式,并且还会增设十几个卡座,让食客能悠然入座,吃吃蛋糕,喝喝咖啡、红茶,看看淮海路的风景。

  老大昌的冰糕也是不得不提的招牌点心。冰糕界于冰淇淋和蛋糕之间,用奶香四溢的掼奶油加上核桃仁制作而成,买回家要立刻放进冰箱,是上海滩最早的冰淇淋之一。以至于很多老上海对后来出现的哈根达斯冰淇淋蛋糕颇不以为然。

  据说,上海女作家张爱玲和老大昌还有一段不得不说的情缘。

  张爱玲曾经在《谈吃与画饼充饥》里描绘过“老大昌”,她经常光顾的“老大昌”在她就读的中学附近,兆丰公园对面,也就是现在的中山公园地带,里面有一种小面包,张爱玲这样描述它:“特别小,半球型,上面略有酥皮,下面底上嵌着一半半寸宽的十字托子,这十字大概面和得较硬,里面搀了点乳酪,微咸,与不大甜的面包同吃,微妙可口。”她还写到过一种肉馅煎饼,叫匹若叽,“老金黄色,疲软作布袋形。”以前淮海路茂名路口的老大昌,不记得里面有张爱玲描述过的十字小面包与匹若叽,倒是经常看到有人排队买白脱蛋糕、朗姆蛋糕。那里还有卖一种界于冰淇淋和蛋糕之间的“冰糕”,买回家如果不吃要立刻放冰箱,否则要化掉的。此前有饭店开设“张爱玲筵”时,一道改良过的“老大昌”冰糕便是食单上的一例甜点。

  上海人对西式面包糕点的依赖,恐怕是租界时代留下的习惯,有些人哪怕住的是蜗居斗室,也有拿咸棍面包、牛油蛋糕当早饭的习惯,还有的人三天不碰西点就难过。和中式点心相比,西点更精致,更干净,模样也更漂亮,仿佛是一朵面粉浇铸出来的花,馥郁而热烘烘。蛋筒、哈斗、椰丝球、蝴蝶酥、咖喱饺……这些点心都如它们的名称一样富有想象力,能在当年很多面包房、食品店里被买到,现在很多小孩子,或者新上海人,恐怕连听都不见得听说过。

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